Båda kamerorna är utan batteri. Så då får det bli såhär och på en höft. Rätt mycket taget från här. Förutom att jag marinerade då. Får se hur det blir.
Framförallt behöver du:
- drygt 1,5 kg fläskkarré
Du behöver till marinad (som räcker till mer än karrén ovan):
- 3 dl coca-cola
- 2 msk spiskummin
- 2 msk chilipulver
- ½ dl salt
- 1,5 dl muscovadosocker (det är ju jävligt mycket)
- 1 dl ketchup
- kanske nåt mer
Blanda ihop marinaden och häll över karrén. Kylen över natten.
Du behöver till ugnen:
- 2 msk chipotlesås
- 1,5 dl av marinaden
- 1 torkad chipotle
- karrén
- 2 skivade lökar
Lägg kött i gryta, häll marinad och sås över. Lägg lök ovan på (se här). Ugnen 125 grader. Peta ner lök efter en stund. Minst 7 timmar. Gärna längre. Själv kör jag uppåt 5 timmar. Stänger av på grund av fotbollsmatch och middag hos vänner. När jag kommer hem får den stå på 125 grader över natten.
Inte klar ännu. Håll ut!
Pulled pork där karrén bräseras i coca-cola-blandning eller vanlig pulled pork med coca-cola-bbq-sås?
Jag jobbar på det. Vill ha de andra grejerna på andra ställen.
Det här receptet är från en grisbok av Bruce Aidell och det lämpar sig för tunna fläskkotletter, dvs typiska solbergakotletter köpt från en övertäckt vagn utanför en vasastanpub som inte vill kännas vid försäljaren. Bruce säger sig fått receptet från en romsk slaktare på besök i Berkeley för att sjunga flamenco.
Okej!
Jag hade ingen rödvinsvinäger hemma så det fick bli sherryvinäger.
Jag är inte klar ännu. Det hela marinerar, men hittills ser det ut såhär:
½ dl paprikapulver
1 tsk svartpeppar
3 pressade vitlöksklyftor
1 tsk salt
1 tsk oregano
1 msk olivolja
½ dl sherryvinäger
blanda
fram med kotletterna
smeta in dem på varje sida, låt stå 45 minuter
Pausmusik
Lite tråkigt slut på Allsvenskan idag, men jag unnar AIK guldet, värdiga vinnare, bra lag etc. Saknar den euforiska känsla av vinst bara.
Hur som helst! Jag fick en massa gris och lamm från Solberga igår. Allt fick inte plats i frysen så jag tog bogen och lite av späcket och lurade ihop något så ooriginellt som en rillettes. Jag gjorde lite annorlunda, men bra lite, än vanligt och resultatet blev avsiktligen lite grövre och lite mörkare. 3 stora burkar och 1 liten. Jag skänker bort den lilla till den som ger mig bäst motivering (är den tilläckligt bra kanske den lilla förvandlas till en lite större). Hit me!
Och recept kanske kommer nån dag.
För övrigt händer det en fantastisk tajine i ugnen på lammbogen. Nåt att se fram emot.
Precis som Isobels, tydligen Hugh-inspirerade, torrsaltade fläsksida.
Trots förlusten åt vi tjälknöl med fänkålsgratäng och drack Bouscassé från 2000. det var gott. Champagnen jag chansade på fick ligga kvar i kylen. Så kan det gå!
Just det, jag har kokat svart vinbärssylt också!
2 timmar och 54 minuter kvar!
Här skriver jag lite om en lammstek. Här skriver SvD bland annat om en perfekt lammstek. Jag har rätt och SvD fel. Den perfekta lammsteken intogs på Heleneborgsgatan i söndags och jag mitt recept i den första länken, dvs en lågtemptillagning under lång tid, minst 7 timmar, gärna 9, ännu mer gärna 48. In i kylen (mest för att det visade sig att jag inte kan lita på ugnen) tills det var dags att äta sånär som på några timmar. In i ugnen på 100 grader och upp till 50 kärntemp. Ut ur ugnen. Vila. Då går den upp till runt 54. Ta tag i benet. Skär!
Innan allt ugnande stoppar jag steken full med vitlök och rosmarin.
Ledig fredag. Rensade frysen på färs (mest fläsk) och ben (kalv) och kylen på karamelliserad rödlök. Lurade ihop en bloggonese som fick puttra i ugnen i stort sett hela dagen. Den såg ut såhär efter någon timme:
Eller dagens lunch då: currystekta lammnjurar med bräserad mangold. Recept finns här nånstans, ungefär.
currystekt lammnjure med bräserad mangold
Det har visat sig ytterst svårt att hålla det under 50 grader. Stängde av vid runt 45 igår kväll. Tror ni inte det tog sig upp 52? I morse upp till 40. Stängde av. Två timmar senare: 51 grader. Nåja det är ingen katastrof, blir inte samma grej bara. Jag får ett halvt lamm av Solberga-Gunnar nästa helg. Då kan jag köra i vattenbad i stället. Nu ska jag kyla ner det.
Det här åt vi strax innan Sverige fick stryk av Danmark senast. Det blev inte hundra bra eftersom kotletterna inte var tjocka nog. Återkommer annan gång med optimala kotletter.
Kotletterna från Solberga är lite väl tunna. Jag vill helst att de ska vara runt 9/8 tum tjocka och Solbergagrisens ligger på runt 5/8 om jag får jag ögonmåtta. Men jag klagar inte, för hellre goda för tunna kotletter än äckliga med rätt tjocklek. Det ställer emellertid lite krav på aktsamhet när kotletterna är för tunna. Man måste vakta ugnsstekningen lite noggrannare så de inte blir torra. Idén är att man marinerar, steker i rejält med smör i panna och sen låter gå färdigt på hyfsat låg värme i ugnen. För den som undrar och har mer förtroende för Julia Child än för mig kan hitta ett liknande recept i hennes goda franska kök.
Du behöver:
1 kg kotletter
2 tsk salt
1 msk torkad rosmarin
2 vitlöksklyftor
Lite krossad svartpeppar
2 citroners jos (lita inte på bilden)
Lika mycket olivolja som citronjos
Stekfett i forma av ister eller olivolja.
25-50 gram smör
Mer vitlök
Du gör:
Torka kotletterna. Salta kotletterna. Gnugga kotlettera med rosmarin. Pressa citron och blanda med olivolja och krossad vitlök. Kotletterna i marinaden. Låt stå så länge du har tid till, men kanske inte mer än ett dygn.
När du marinerat färdigt och känner att inom 1 timme vill jag äta så steker du kotletterna några i taget på höghög värme i gryta. När det är gjort byter du ut fettet mot smöret och lägger kotletterna omlott i en grytan, hivar in den i ugnen (125 grader när bitarna är tunna och kanske uppå 175 när de är lite tjockare). Låt stå där tills köttet är klart. Det är faktiskt en smaksak när man tycker en fläskkotlett är klar så jag låter dig avgöra det själv, men det tar mellan 20 och 35 minuter skulle jag säga. Stick lite med en kniv och se vad saften som kommer ur har för färg. Det vanliga rådet är att vänta tills den inte är rosa längre. Ett alternativ om dina kotletter är lite tjockare är att sticka in en stektermometer och följa den i stället. Då skulle jag stoppa vid strax under 60 grader. Det blir inte så mycket efterstekning i en fläskkotlett.
När nu kotletterna är klara plockar man upp dem, lägger dem på ett fat och håller dem varma (i ungen kanske). Vätska i grytan, upp med värmen, skrapa, i med marinad och kanske lite vermouth. Koka ihop tills lagom trög (också en smaksak).
I eftermiddags var jag för övrigt med Gustav och en kompis till honom och såg Ponyo. Gör det du också!
När jag nu hållt på med lågtemplamm inser jag att min ugn på sistone varit mer än opålitlig eller mindre än opålitlig. Det kan ju förklara en del, men jag vet inte. hur som, här är bilderna till senaste kindtillagningen:
Nånstans kom trattisarna in också. Och nej, jag orkade inte skala de där smålökarna, de blev nästan som konfiterade. Supergott.
Okej nu gör jag en Andreas. Jag köpte en lammstek hos Sandströms i Söderhallarna. 2 kg ungefär skulle jag gissa. Proppade den full med vitlök och lite rosmarin och smetade den med peppar, olja och lite salt. Över natten. Stekte 3 skivade lökar lätt. Stekte lammsteken hårt runt om. Lade lammsteken i grytan på löken och hade problem med sladden till digitaltermometern som visade 87 grader vid rumstemperatur. Dessutom: problem med ugnen som verkar pendla rätt rejält (mellan 65 och 90) när den står på min (65). Veronica köpte ny stektermometer på väg hem och nu står grytan med steken i ugnen och har efter 4,5 timmar kommit upp i optimala 47grader. Ugnen har jag stängt av, men kommer att sätta på igen när innertempbörjar sjunka igen.
Bilder så långt:
Och Blåvitt vann över BP igen!
Det har sagts mig att jag trots att jag gjort lyckad kaninrillettes inte har beskrivit det här på bloggen. Nähä! Nog för att ni känner till metoden vid det här taget och ni helst inte vill följa recept för ”Jag följer normalt inte recept!”, ”Jag vill ju improvisera lite!”. Helt fel, det vill ni inte alls. Ni vill laga till en god och konservativt konserverad köttsylta. Ni vill följa mina versioner som noggrant följt sedan länge nedtecknade och nedärvda (även om det inte är jag som ärvt dom) recept. Inte för att det är lag på det utan för att det är då och endast då det blir bäst. Dessutom får ni reda på vad som kan gå fel, vad jag gjort för misstag. Så det var alltså kaninrillettes!
Jag köpte en styckad kanin (på Lulles), använde sadel och bakben till en jävligt god italiensk gryta med ruskigt mycket gott gegg på creusetväggarna. Resten använde jag till följande rillettes. Den som är rädd för griskött tänker kanske att kaninrillettes är lösningen, men för fettets skull används faktiskt fläskkött och ister även i det här receptet, så om ni inte vill utmana er grisrädsla rekommenderar jag er att titta åt ett annat håll. Okej då jag har varierat mig lite här och har inte följt receptet i Grigsons bok slaviskt, men då är det ändå jag som lagar, inte ni! Gör som jag, exakt som jag gör. Då blir det bäst. Tjoho!
Var fan är bildjävlarna!
blandade kaninbitar (bog, framben, lite krafs)
kan vara ½ kg sidfläsk
svålen bort
svinister
fläsket i bitar
köttet i grytan
vatten
täck, ungefär
grönsaker
mer grönt
vitlök
salt, och här menar jag inte att man ska ta en hel burk med havssalt, salta sparsamt
lagerblad
allt i grytan
ugnen, länge, förstås
Ja, men det där var ju inte så detaljerat. Det är verkligen som vanligt, koka tills gaffelmört. Gaffla. Burka. Täck med ister. Kolla för detaljer på de andra rillettesreceptet. Om ni inte litar på mig kan ni alltid kolla originalet. Elizabeth Davids bok alltså.
På förekommen anledning i form av nån typ av misslyckande baserat på mitt oxkindsrecpet vart jag tvungen att kolla hur det är med oxkinder och temperaturer. Heleneborgska oxkinder revisited alltså. Det förekom förslag på att det tar tid att värma upp en gryta med kött och vätska i och att kinden därmed inte skule lyckas nå upp i erforderliga 65 grader (nedbrytning av kollagen som då tillsammans med vatten liksom blir saftig gelatin). Så jag kokade upp oxkinden med vin innan skjuts in i ugnen. Det brukar jag i och för sig göra men det stod inte i grundreceptet (korrigerat nu). Men tillåt mig tvivla på att detta skulle vara skälet till hård oxkind. Jag menar när jag lät en köttermometer sitta i kinden visade det sig snarare att temperaturen gick upp jävligt snabb. Jag kollade termometern en gång i halvtimmen vid 125 ugnsgrade och redan efter 1 timme var temperaturen uppe i 90 grader. Detta är i sig inget problem, vad som händer vid så höga temperaturer är bara att nedbrytningen går snabbare, kollagen omvandlas fortfarande till gelatin i närvaro av vätska. Kinder är dessutom inte så tjocka och kokar man upp vätskan blir det något av bräsering. Sen sänkte jag förstås till 75 och till och med ännu lägre ett tag. Vid midnatt stängde jag av ungen och gick och lade mig.
Knackade degen på morgonen och testade köttet. Tillräckligt mört, men jag vill ännu mer så den får stå en stund på dagen vid minitemp.
Jävligt gott för mig. Resten av familjen älskar inte långkokt kind. Tycker det är för slemmigt.
Ingredienser alltså:
- 2 stora lökar
- 1 kg oxkind (2 st)
- 1 kg oxsvans
- 1 flaska rött vin
- saltåpeppar
- fänkål
- smålökar
- trattkantareller
Och så gör man som på det andra stället.
Det borde väl gå: Lammstek 48 timmar med kärntemperatur under 50 grader, helst 46. Låt svalna och sen upp till kanske 54 hyfsat hastigt. Ut ur ugnen och efterstekning upp till 58-60.
???
För resten: bostadsbyte till San Francisco i sommar!
Jag skriver visst inlägg, men de blir liksom inte färdiga och jag kvittrar ju i stället så för i helvete. Kanske är jag lite deprimerad just nu, jag gråter möjligen lite i magen och känner dåligt. Det har inte med mat att göra och inte musik heller. Snart kommer nåt om kaninrillettes, en omgång till av oxkind och lite fläskkotlett och nått mer. Jag orkar bara inte just nu. Kanske nåt om 00-talet, kanske mer eller mindre ambitiöst, kanske nåt om årets bästa grejer.
Men man blir ju lycklig av Girls, eller hur?
Jag försöker hämta mig efter årets match (okej årets allsvenska match då) efter årets upplösning (okej årets allsvenska upplösning då), en sån där upplösning som man faktiskt oftast bara drömmer om. Så får man uppleva det två gånger på en månad typ. Nåja, nu har jag skrikit färdigt. Och nu ska jag ge mig på att beskriva en till köttgryta, den här gången en så kallad daube. En del tycks tro att de petat ihop en boeuf bourguignon eller boeuf à la bourguignonne bara de kokar lite kött i vin i ett par timmar, men se, det är ju fel. En boeuf på burgundiskt vis måste ha det ena och det andra och mer om det på annat håll och inte ens där är man traditionen trogen, men envisas med att peta i fänkålsfrön). En annan rätt där kött tillagas i vin är dauben, ordet tycks komma från det provencalska ordet ”adobar” vilket lär betyda nåt i stil med, tillaga eller arrangera. Möjligen har det samma bakgrund som ordet för dubba, adouber, vilket är lite märkligt. (Jag bortser från att daube tydligen också är slang för skräp.) Nåja, när jag lagade min provencalska daube i torsdags inför lördagsmiddagen (herregud, det är en köttgryta, den ska tillagas god tid i förväg) arragerade jag faktiskt ingredienserna både för och under tillagningen, så arrangera/tillaga är inget namn. Dauberecept finns det mängder av, och man kan kolla här, här för att inte tala om här. Nån slags koppling tycks ju finnas till Provence, men ordet tycks även finnas i det närbesläktade katalanska språket (nu börjar det bli mycket av det här språktjafset, googla själva, jag kan egentligen ingenting om det här). Hursomhelst, jag valde Elizabeth Davids version som beskrivs på sidan 340 i hennes bok French Provincial Cooking och det utgör just en provencalsk daube. En sorts provencalsk daube, för det här är en hemma-på-gården-rätt så det lär ju förekomma ett gäng varianter. Gemensamt för dem verkar vara nötkött, sidfläsk, vin, lök, typiska provencalska kryddor som timjan och persilja och lagerblad och skal från nån citrusfrukt (i Davids fall apelsin, i Escouffiers citron). Ibland ska man marinera, ibland inte, ibland ska man bryna köttet, ibland inte. Jag varken marinerade eller brynte köttet. Det var inget politiskt, estetiskt, ekonomiskt eller dietiskt beslut. Det var bara så att jag följde Davids recept som och jag tog inte del av de andra förrän efteråt. Möjligen återkommer jag till dauben framöver, det lär exemplvis finnas en kreolsk variant där man använder rom i stället för vin (det du Husmodern, sidan 341 Davids bok). Nåt mer? Jo det blir gott och det blir godare efter någon dag i kylen. Och så skulle jag nog skära ner på morotsmängden om jag gjort allt igen. Jag hatar inte morötter, men de trivs inte efter för lång tid och de blir lite väl jolmiga. Då kör vi:
Du behöver tid och följande ingredienser till en rejäl gryta:
- 2,5 kg märgpipa med ben och märg kvar
- 0,5 kg sidfläsk (färskt eller rimmat)
- 0,3 kg grissvål
- 5 gula lökar
- 1 burk hela muttitomater
- 4 morötter
- 5 vitlöksklyftor
- ett par remsor skal från apelsin
- bukett med timjan, persilja och lagerblad
- 4 dl rött vin
Ingredienserna (förutom tomaterna)
Och så gör du såhär:
Skär ingredienserna i bitar.
Ingredienserna, uppskurna
Häll olivolja i en stor gryta.
olja
Täck botten med tärnat sidfläsk.
sidfläsk
Fortsätt med grönsakerna och hälften av den uppskurna svålen.
grönt och rött
I med köttet. Gegga ner örterna och benet med märg i mitten.
märgpipa
Toppa med resten av svålen. Ställ på medelvärme och fräs i 10 minuter.
småbitar svål utan fett
Häll vinet i varm panna.
koka vin
Elda.
elda vin
Häll vinet i grytan.
klart för ugnen
Täck med bakplåtspaper, eller kleta in kanten med deg.
men först...
På med locket.
tätning
In i ugnen och låt stå där i 4 eller fler timmar på 125 grader eller lägre. Därefter kan du låta det hela svalna en aning och ställa i kylen till dagen för måltiden.
ugnen
Då ställer du in grytan i ugnen igen och låter den stå där mint 2 timmar. Smaka av med salt om och känn på köttet om det är klart. Det beror rätt mycket på vilket kött du valde. Högrev tar kortare tid än exempelvis märgpipa tror jag. Nåja plocka ut.
Färdigt med paper på.
Och utan.
Servera med tagliatelle eller annan pasta, det gör man tydligen ofta i Provence, eller med potatis, kokt eller mosad. Drick Bandol eller Gigondas eller nåt annat gott till.
Tillägg: Det finns ett samlingsrecept för daube, estouffade och terrine de boeuf i Julia Child-boken. Där sägs det att ordet daube kommer från ordet daubière som ska betyda övertäckt gryta. Bakvänt tycker jag det låter, men det motsäger egentligen inte ovanstående etymologiska resonemang. Vidare beskriver Child en provencalsk variant men den innehåller sardeller och kapris, inget fel i sig, men rätt annorlunda mot övriga dauberecept jag sett. Samlingsreceptet är också rätt annorlunda men åt andra hållet, färre ingredienser. JAg menar: varför har de tagit bort svålen?
En tanke om apelsin i grytan: vid första den första smakbiten blev apelsinsmaken väl framträdande och jag fick märkliga vibbar av tidigt 80-tal. För varje uppvärmning tonade dock citrusen bort aningen. För den kräsmagade föreslår jag att man är försiktig med apelsinskalet eller byter det mot citron.Eller låter grytan stå 5 dagar. Jag inbillar mig att det inte blir samma resultat som att undvika apelsinen helt. Annars tycker jag det är jättegott. Och så en bild på hur grytan ser ut 5 dagar senare på en tallrik nära mig:
daube och pasta
Nöjd med bullarna
