Så här började ett inlägg jag tänkte publicera om Elizabeth Davids version av boeuf bourguignon: ”Om du ska följa recpetet är det några saker du behöver tänka på. Häll av stekfettet till exempel.” Det blev inte längre. Boeufen blev rätt misslyckad, alldeles för fettig och inte på rätt sätt. Jag följde rakt av och borde ha tänkt mer själv.
Så kan det gå!
Men några bilder ska ni väl få i alla fall? Nähä, tydligen inte. Ibland blir det bara fel. En annan dag ska jag förklara hur man tillagar en alldeles för salt kyckling och korvgryta med en jävla massa paprika i.
De första två fetterna nedan har varit en del i tillagningen av bloggonese respektive kyckling. De två andra har egentligen inte varit del av någon annan tillagning än sin egen. Njurtalgen smälte jag för sig och rouxen är den som inte gick åt när jag lagade äggsås till koljan. Intressantare än så blir det inte.
restolja från bloggonese, restsmör från kyckling i ugn, resttalg från kalvnjure, roux från kolja
Sofriton igår fram till runtikring 21.30. Låt svalna och sila av oljan. Stek drygt 2 kg färs (2/3 nöt, 1/3 fläsk) i oljan. Låt stå på låg mellanvärme och rör med jämna mellanrum i enlighet med Peters recept. När vätskan borta och köttet brynt vräk i sofriton. Stek snabbt under omrörning. Ställ rubbet i ugnen, upp med värmen till 150 grader, skrapa undan röran på ena sidan av grytan, så att fettet i köttfärsröran kan flyta dit. Värm i ugnen och sleva bort det för tillfället överflödig fettet, det kommer till användning senare. Häll i buljong så att röran blir såsig. Sjud i ugn tills konsistensen är rätt (ja, jag vet inte).
Inte heller jag använder jättemycket kryddor, men jag krossar lite fänkål och svartpeppar och har i mot slutet. Och en liten kvist timjan. Smaka av och om jag tycker att det är lite ”torrt” kan jag dutta i lite av fettet. Skulle jag känna för en mer tomatig sås (den här såsen är inte så tomatig) kan jag komplettera med någon typ av tomtkompott och den kan man ju smaksätta lite efter dagsform. Det här är en bloggonesebas och för mig räcker det gott, jag gillar det klassiska, det som mest smakar av köttet. I alla fall tror jag det just nu.
Pictures or it didn’t happen:
-
- strimla 400 gram rimmat sidfläsk
-
- stek fläsket
-
- sila av sofriton
-
- röd olja
-
- häll oljan över fläsket
-
- stek tills lätt brynta
-
- lassa upp med rejält med färs
-
- stek färsen, all på en gång
-
- stek och rör och skrapa
-
- plcka fram lite vitlök
-
- stek sofriton lite till, nu med skivad vitlök
-
- vattnet ångar bort, stek och skrapa
-
- stek och skrapa
-
- sofriton finns kvar
-
- ner med den i köttfärsen
-
- komplettera med tomatpuré
-
- kanske 2 msk
-
- standardmjölk
-
- 6 dl är inte för mycket
-
- rör och koka bort vätskan
-
- koka bort
-
- 1 flaska vin är lagom
-
- rör och koka bort vätskan
-
- koka bort
-
- skeda bort olja
-
- olja överst, köttfärsröra nedanför
-
- i ugnen
-
- på med rejält med buljong, inte för salt
-
- sjud till vald konsistens
De andra äter gårdagens kyckling till lunch. Jag får lite återstekt ugnsstekt lök, lite oppstekt kycklingskinn och snabbuppvärmda skivor lammrulle. Jag klagar inte. Ikväll blir det köttfärssås, förstås, men den är inte klar, förstås.
restlunch
Vi delar upp ansvaret. Jag bestämmer mat på torsdag, fredag och söndag, Veronica på måndag och onsdag och Gustav på tisdag och lördag. Gustavs val på lördagar pendlar mellan nudelsoppa med kyckling, fish’n'chips och ugnsstekt kyckling. När han väljer ugnsstekt kyckling är det bäst att på ett ungefär följa ett gammalt Jamie-recept och göra såhär:
Köp en inte alltför stor kyckling (Hagby gårds är ibland runt 3 kg tunga, det är jobbigt, man vet fan inte hur lång tid de tar att tillaga, 1,5 till 2 kg är lagom), men gärna åt ekohållet. Salta och peppra här och där. Fyll med örtkrydda efter smak (timjan idag, rosmarin en annan) och en klyftad citron. Gegga in smör under skinnet. Lägg den på rejält med lökskivor. Smör ovanpå också. Ugnen 250 grader, 25 minuter följt av 200 grader, 45 minuter. Se till att den är klar enligt ditt sätt att se det, jag gillar krispigt och rejält stekt (citronen verkar göra att den håller sig saftig i alla fall), ett riktmärke kan vara runt 70 grader mellan lår och kropp. Servera med couscous som du gör såhär: Häll snudd på kokhett saltat vatten på couscous (lika proportioner). Låt stå 10 minuter. Massera nån matsked olivolja. Klicka smör. Ugnen 200 grader, 15 minuter. Gaffla.
Under en del av kycklingprocessen kan det se ut såhär:
kyckling
kyckling
kyckling
Puss!
Jag blev inspirerad av Peter Jägerbros bologneserecept. Förekomsten av en ambitiös bolognesevariant räckte för att min lust till ett omfattande köttfärssåsrejs skulle väckas igen. Jag hämtar en del (det långa köttfräsandet) från Peters recept, men skippar tomatkompottproceduren, en metod som så vitt jag minns kommer från Heston och som jag använt tidigare. Den här gången lägger jag extra energi på sofriton. 5 timmar stektid bara för grönsakerna. I Ad Hoc at Home beskriver Thomas Keller ett sätt att tillreda sofrito fast då enbart med lök och tomat, jag tillsätter morot och selleri förstås. När sofriton är klar häller jag av oljan och steker köttet i den.
Sofrito:
-
- börja med en stor men tom stekpanna
-
- ta fram tre stora gula lökar
-
- mät upp drygt 2 dl olja (jag använde oliv och raps)
-
- häll oljan i pannan
-
- hacka lökarna och lägg dem i oljan
-
- skala två stora morötter
-
- riv och hacka dem
-
- lägg dem i pannan
-
- rör runt, fräs
-
- fram med sellerin
-
- hacka den
-
- samma sak
-
- fräs
-
- kryddblanding (fänkål lagerblad och salt, fråga inte)
-
- lägg kryddorna i fräset, stek länge och långsamt, 2,5 timmar, låg värme
-
- häll två burkar burkade körsbärstomater i en sil
-
- pressa
-
- när det alltså gått 2,5 timmar häll tomat i pannan
-
- stek i ytterligare 2,5 timmar
-
- och då ser det ut så här
Fortsättning följer kanske!
Väldigt gott. Idén efter nån artikel om Dario Cecchini (fett och fänkål, jag fick även för mig att göra fänkålsister, det blev bra men fel).
Fänkålssmör alltså:
Krossa svartpeppar, krossa fänkålsfrön, blanda med rumsvarmt smör, ät med biff.
smör, peppar, fänkål
Lättlagat, billigt och gott. Idén om fänkål och anis kommer i det här fallet från Christer Lingström och det här receptet, men det är rätt standardmässigt egentligen så:
Behöver:
- 1 njure
- 3 dl mjölk
- 1 schalottenlök
- 1 msk fänkålssmör
- ½ dl konjak (eller annan brandy)
- 1 nypa anis
- 2 msk crème fraiche
- 2 msk vispgrädde
- demi-glace
- 2 pressade klyftor citron
Gör:
Låt njuren dra 30 minuter i mjölken om du är känslig. Jag gillar njursmak så jag tycker inte det är direkt nödvändigt, men valde att testa ändå. Torka av. Peta bort talgen och smält den i ugnen till en annan dag. Skiva njuren i centimetertjocka bitar. Hacka löken. Stek löken och njurbitarna i smöret på mellanhög värme. 4-5 minuter. Häll på konjaken och bränn av. Bra tips från CL: håll inte pannan under fläkten. Det gjorde jag en gång och kolfiltret smälter rätt lätt, liksom. Krydda och i med grädde och crème fraiche (jag hade alltså lite över, det går precis lika bra med enbart grädde). i med demi-glace. Sjud 5 minuter. Smaka av med citron. Ät med stekta rotsaker och ärtor.
-
- njurar i mjölk
-
- schalottenlök på skärbräda
-
- fänkålssmör i skål
-
- kalvnjure på skärbräda
-
- njurtalg i djup tallrik
-
- skivade njurar och hackad schalottenlök på skärbräda
-
- skivad njure och hacad lök i stekpannan med fänkålssmör
-
- se ovan med osynligt flammande konjak en bit från spisfläkten
-
- se föregående, syns fortfarande inte
-
- konjaksflaska på köksbänk efter användning
-
- njurar etc sjuder i stekpanna på spisen
-
- anis i glasbehållare
-
- aniskorn i luften mellan hand och stekpanna
-
- crème fraiche i skål med sked
-
- crème fraiche i stekpanna med njurar etc
-
- grädde i gräddförpackning
-
- grädde i stekpanna med njurar etc
-
- citron på skärbräda
-
- demi-glace på skärbräda
-
- se förra bildtexten
-
- mat på tallriken
Gott!
Det här mina vänner är en kalvnjure i standardmjölk.
milk'n'kidney
Jag bara såg via discobelle att Ada hade en ny grej ute. Eller, jag såg inte ens att den var ny, jag bara petade in den i mjölkbloggoneseinlägget sådär i efterhand och på känn. Jag gör så. Men nu när jag lyssnar. För i helvete!!!11!111!1!!!!!!1!1!!! Stoned love är en av mina allra bästabästa någonsin (jag vet, det är inte vidare ovanligt). Å så bara upptäckte jag det nu i stället. Super!!!
Nu är januari 2010 snart slut och jag konstaterar följande:
- Man kan äta helt okej inälvsmat i Genève.
- Många av de låtar och skivor som gavs ut under 2009 och som jag missade då är riktigt bra. Jag vill speciellt nämna Memory Tapes och The xx och Delorean och Micachu poch Jay-Z och Alicia Keys och Bat for Lashes och Regina Spektor, men erkänner även storheten i My Girls med Animal Collective.
- Det 2010 redan har kommit flera bra grejer varav Vampire Weekend och Beach House och Joel Alme och Yeasayer är några.
- Owen Pallet och Surfer Blood har jag inte riktigt tagit till mig ännu.
- Four Tet och Pantha du Prince är på väg med nytt.
- Radio Dept.
- Det är svårt att komma överens ibland.
Färdigväntat.
Peter Jägerbro skriver på taffel.se bland annat om att ha mjölk i bolognese. Jag är helt med som ni vet. Peters recept är nån slags blandning av Hestons och mer traditionella som de exempelvis återges i Marcella Hazans böcker. Och det är väldigt nära mina egna försök. Jag gillar idén om att långsamt bryna köttet såpass länge. Däremot missar han att skriva hur länge man ska sjuda röran efter att vin och mjölk tillsatts. Och jag använder ju rött vin, min erfarenhet är att det blir bättre, inte fullt lika sött utan mer fylligt.
Annars sitter jag mest i Genève och väntar på att förhandlingar ska ge resultat. På kvällarna äter jag onglet, lammfötter och andouillette, på dagarna kalvhuvud med sauce ravignotte.
Video får vänta.
Men jag vet, det har inte blivit mycket på sistone. Nu åker jag till Genève. Fick tips om det här stället. Och så finns ju Café de Paris. När jag kommer hem tänkte jag bli lite mer aktiv igen, men jag lovar ingenting. Daniel inspirerar med märgbräserad oxlägg. Det kan nog lbi något även på H-borgsgatan. Och Erik Videgård, absolut bästa matbloggen.
Det var maten, nu musiken. Jag började ju så bra med låtlistor och det funkade ju eftersom jag under den första veckan lyssnade på spotti-tillgängliga grejer. Årets andra och tredje vecka fylldes av annat. Krävde mer ansträngning och det tog stopp.
För resten: Joel Almes nya.
Alltså det här är ju inte så jävla märkligt till inlägg men det jag skrev om här och åt till kvällens På Spåret. Det går inte att beskriva som annat än Så Jävla Gott. SJG!
Precis som i föregående inlägg. Fläsk på lök omgärdat av trotter och katrinplommon.
det är trottern och katrinplommonen uppe till vänster
Hej!
Jag misslyckades lite med det där istret jag skulle utvinna, som skulle smaksättas med fänkål. Jag lät nämligen lök gå med och lök klarar inte samma värme som övriga ingredienser utan liksom bränner sig lite. Speciellt som jag satt och spelade Mad World och blev lite uppjagad:
Cracklingarna som blev över blev goda trots den lite brända smaken och funkade fint till ugnspannkaka och jag valde att använda själva istret till fredagens ugnsbakade sidfläsk med trotter gear och katrinplommon. Men bara till att bryna 4 skivade lökar i. Ovanpå de brynta lökarna slängde jag två halvkilosbitar fläsksida och runt det hela kring 25 katrinplommon, en stor burk trotter gear och kycklingfond från söndagskycklingen. Lite madeira på det. Får stå i ugnen ett tag tror jag. 2 timmar. På mellanlåg värme (125). I morgon när jag kommer hem efter jobbet högre värme så vätskan reduceras.
Ska bli lite spännande. Linser till. Kanske!
Borta!
Går numer att finna på Klicktrack!
Det råder namnförbistring i den svenska styckningsvärlden, eller det råder åtminstone informationsbrist på de svenska styckningsschemesajterna. Det finns en rätt som kallas onglet à la bordelaise, eller det finns det kanske inte alls det, men det finns exempelvis nåt som heter entrecôte à la bordelaise och jag inbillar mig att det passar sig att servera flankstek på samma sätt. Nu ändrar jag mig igen, det verkar finnas onglet à la bordelaise. Hur som helst det är inte det som är problemet. Det är onglet som är problemet. För jag vill göra onglet, ju. Vad är onglet på svenska. Det tycks råda nån typ av uppfattning om att det är samma sak som flankstek som är samma sak som kållapp. Men jag är inte så säker. Here we go wikipedia-time:
La hampe är en muskel på den franska kons (och hästens) mage, den tycks motsvara diafragman och dess fäste vid revbenen. Möjligen består den av bland annat de långfibriga musklerna bavette och onglet.
Nähä ni, nu måste jag börja om. Jag släpper wiki-spåret och vänder mig till charolaisbönderna. Såhär är det:
På den franska kon (eller ungtjuren kanske) finns det en massa köttbitar. De två som heter la hampe och l’onglet kallas vanligen vad man skulle kunna översätta till slaktarens val. De är nämligen lite petiga att få fram och sitter så vitt jag förstått under filén. De är lite speciella i smaken och med en rätt tydlig ton av blod, en del säger att de smakar njure, kanske för att de håller till i närheten. Gör de det? I Frankrike klassas de hur som helst som inälvor. Både la hampe och l’onglet. Det känns konstigt, de är ju muskler.
Jag är i högst grad osäker på att man får onglet om man köper flankstek i Sverige. Då är bavette ett troligare alternativ. De finns tre stycken bavette på den franska kon, på varje sida vågar jag nog påstå. De tycks vara lite ytligare och placerade längre ner på buken, kallas bavette d’aloyau, bavette à pot-au-feu och bavette de flanchet. Den senare framför den förra och den andra över den senare. Mitt tips: köper du flankstek i Sverige, köper du bavette. Möjligen kan det röra sig om de köttbitar som sitter framför flankbavetten (som jag numera kallar den), nämligen tendronen? Nä, det gör det inte, för det är bringan (tillsammans med gros bout de poitrine).
Flankstek= bavette de flanchet
Då var det avklarat och därmed har jag gjort typ bavette à la bordelaise idag och det blev jävligt gott, det ska jag erkänna.
Återstår dock en fråga. Vad är à la bordelaise (på bordelusiskt sätt) förutom att en maträtt à-l-b har ursprung i Bordeaux? Lite av varje tycks det, troligen eftersom så mycket mat kommer från Bordeaux. Tre vanliga anrättningssätt à la bordelais är att rätten serveras med sauce bordelaise, med en mirepoix-sås eller med champignoner. I det här fallet handlar det mest om bordelaissåsen: rödvinssås med schalottenlök, benmärg och timjan (kan innehålla annat också, exempelvis tomatpuré).
En köttbit à la bordelais lär ursprungligen ha tillretts av vinkällarmästaren. Denne grillade en köttbit över en en eld på gamla vintunnor och lade en rejäl bit hackad märg, hackad persilja och hackad schalottenlök ovanpå köttbiten efter han vänt den. Numera verkar man ofta göra en vinsås och värma upp skivor med benmärg i den varpå man häller såsen över en köttbit. Jag väljer ett mellanting.
Behöver:
ingredienser
- 2 stora stekar utskurna ur en flanktek
- 2 märgben
- ½ hackad gul lök (dålig planering, trodde jag hade schalottenlök hemma, jag lovar det funkar utmärkt)
- 2 dl rött vin
- 2 msk t-o-t kalvfond
- 1 msk crème de cassis
- timjan
- salt
- peppar
- olivolja
- smör
Gör:
blötlägg märgbenen
hackad lök
vin på löken i kastrull
koka upp och ner
2 msk t-o-t kalvfond
crème de cassis
också i kastrullen
skär upp fina bitar av flanksteken, de 2 i mitten blir bra
sjud på
får inte glömma timjan
salta och peppra, man kan gott steka resten av köttet också
gröp märg ur benen, hacka (egentligen är det trevligt att trycka ut och skiva, men jobbigt)
värm olja och smör i het panna
stek 2 minuter på ena sidan
vänd, på med märgen, stek 2 minuter på den sidan också
lägg i form, häll sås över
ugnen 5 minuter, 225 grader, om inte såsen är lagom reducerad när du tar ut, fixar du det i stekpannan
servera med såsen över och nån potatis bredvid
just det!
Och klaga nu för fan inte på att jag använder sydrhônskt vin i stället för bordelusiskt, jag tycker det är bättre att laga mat med.
Riktigt, riktigt mums!!
EDIT (2010-02-07): Jag är ledsen att jag inte gjort som jag lovat/tänkt, hänvisat till källor respektive förklarat förvirringen ytterligare när det käller styckdetaljernas namn i land efter land osv. Jag orkar inte och hänvisar därför till kommentarerna.
Eftersom det inte släppts nämnvärt med låtar under 2010 som jag kommit över, eftersom Spotify är ofullständig och eftersom jag fortfarande lyssnar igenom grejer jag missat från 2009, ser listan ut som den gör. Eftersom året började en fredag, slutar 2010 års första vecka vid midnatt. Här fjorton låtar jag i tur och ordning fann värda att minnas från min första vecka 2010:
- Regina Spektor – Eet
- Clipse – Freedom
- Bat for Lashes – Daniel
- Glasvegas – It’s my own Cheating Heart that Makes me Cry
- The xx – Crystalised
- Delorean – Seasun
- Taken by Trees – My Boys
- The Style Council – A solid bond in your heart
- Memory Tapes – Bicycle
- Dirty projectors – Stillness is the Move
- Name the Pet – American Boys
- Big Boi feat Gucci Mane – Shine Blockas
- Micachu – Golden Phone
- Animal Collecitve – My Girls
Jag vet inte hur en soffritto håller sig i frysen, men jag har en stor bit rotselleri, morötter, purjolök, trädgårdslök och lök över sedan jul och diverse årstidlådor. Jag skalar/hackar/river rubbet och mjuksteker länge i stor panna. Portionsförpackar och in i frysen. Kan med fördel användas till en ragú.
soffritto
