Sylta på grishuvud

Okej, nu kommer jag till själva huvudsyftet med grishuvudet: sylta, fromage de tête, head cheese eller vad du nu vill kalla det. Jag har hämtat inspiration från Fergus Hendersons bok om knorrar och trynen, men även Jane Grigsons bok om charkuterier och grisar. Eftersom griskind är något eftertraktat och lite svårt att få in i det format jag vill ha skar jag bort kinderna från huvet och frös in. Det var ett sent beslut. Jag har varit lite tveksam til vad jag skulle göra, om det skulle bli sylta på ena halvan och helstekt (halvstekt) på den andra, eller det lutade åt det alternativet först. Sen kom jag på att jag inte riktigt hade tillfälle att inta ett halvt stekt grishuvud inom den närmaste tiden och då bestämde jag mig för att göra sylta på allt utom kinderna. Så var det klarlagt. Halva huvudet hade jag därmed rimmat i några timmar (det är bra att rimma innan man gör syltan, det säger Grigson i alla fall. Den andra halvan inte. Resultatet av att syltan inte innehåller kind blir väl att den ännu mer domineras av slem och fett och skinn och sånt som är varken kött eller fett och de flesta skulle nog tycka att det utgör en typ av avfallsprodukt, men det är ju faktiskt inte någon dålig egenskap. Vi använder hela grisen här, hörrni!

Nåväl, processmässigt tycker jag att det är bra att klyva huvudet innan man tar sig an resten. Det blir liksom mer hanterbart då. Att klyva huvudet gör inte heller så mycket skada på hjärna som jag trodde, de två hjärnhalvorna förbinds nämligen med varandra enbart genom en mindre brygga och varje halv förblev hyfsat intakt. Att klyva ett grishuvud är inte jättelätt. Köttyxa uppifrån till en början, dunk, dunk, såg sen, såg, såg, sen yxa igen och vicka lite, vick, vick och så KNÄCK, sen från andra hållet och schwiss så har du två halvor grishuvud. JAg är inte bäst på att beskriva själva styckningprocessen (det är ju Andreas eller K), men för att få dän kinderna: snitta med kniven högt uppe nedanför öronen, när du liksom tycker kinderna börjar, in mot kindbenet (?) och följ det, snett framåt nedåt. Det blev faktiskt bra med den ena. Ser det konstigt ut på bilderna så är det för att jag inte riktigt lyckades med den ena kinden. In i frysen. Resten av halvorna kan det vara bra att såga/hugga isär lite, så de får plats in nån typ av rimningbehållare.

Raka huvudet runt mun och öron. Rimma dem därefter i minst ett dygn i vanlig rimningslag eller efter smak, jag har säkert nåt bra recept runt bloggen till, sök! Sen, tillagningen….

Behöver:
Ett grishuvud, rimmat och delat, hjärna och kinder borttagna.
1 kluven grisfot
Stor kastrull
Vatten så det täcker
timjan
persilja
4 små stjälkar selleri
skalet av 2 citroner
2 gula lökar
ingen morot (egentligen ska det vara två, men jag är försiktig med morot)
2 purjolökar
2 vitlökar
1 näve svartpeppar
2 lagerblad
½ flaska vitt vin
1 rejäl skvätt vitvinsvinäger

Gör
Först vill vi bli av med det där klägget och de där är det proteinerna som kläggar sig. Täcker därför huvuddelarna med vatten i stor kastrull. Kokar upp. 15 minuter, kanske. Häller av. Sköljer bitarna.

Tillbaks med huvudet i kastrullen tillsammans med grönsaker och kryddor. Koka upp och låt sjuda på låg värme till köttet lätt lossnar från skallbenet. Det tar uppåt 4 timmar. Och inte 2-2,5 som många böcker säger (jag tror de lever i lägre belägna länder eller har tryckkokare. Plocka upp djuret med hålslev. Sila av buljongen. Plocka kött, slem, skinn, fett och allt annat av skalle och käkben. Det finns kött lite varstans på ett grishuvud. En del grejer ser lite väl ”odefinierade” ut. Dem kan man ju slänga. I ögonen finns till exempel en lins och nåt svart grums. Det slängde jag. Öronen också. Orkade inte plocka ur dem i tid och fritera dem. Fy mig! Men det kan man göra, plocka ur dem vid kanske 1,5 timme, panera dem och steka i het olja. Sen ser man till så att bitarna är i aptitlig storlek och hur stort det är får man bestämma själv tycker jag. Reducera under tiden buljongen till hälften och smaka av med salt och eventuellt lite citron.

Jag ska inte äta syltan förrän till jul så jag gör smeten, fryser in nu och tinar, smälter ner, formerar på onsdag. Det funkar för sylta. Jag har haft nedsmält kalvsylta i frysen nästan ett år som smakat alldeles utmärkt. Bara så ni vet. Men jag går ju inga kurser i mikrobbilologi och är allmänt orädd. Dessutom ska inte syltan säljas. Nåja, en knapp vecka är inget problem oavsett.

Lägg alltså ”köttet” i en bunke och täck med buljongen. Låt svalna en aning och häll över i en plastpåse. Platta till och in i frysen.

Återkommer om några dagar.

ett huvud att ta itu med

rimma grishuvudbitar

rimmade i ett dygn, lagen blodig

grisfötter i kastrull

lägg huvudhalvrna ovanpå

täck med vatten

sjud och det skummar

grönsaker och vin och vinäger

plocka upp huvudet, häll bort vattnet diska ur

skölj ordentligt

tillbaks i grytan

täck med vatten igen

vin

grönsaker, citronskal, kryddor

salt

vinäger

sjud uppåt 4 timmar

ser fint ut, eller hur?

kolla den stängde ögonen när jag kokade den, upp och plocka när tillräckligt sval

plocka upp och kasta grönsakerna

plocka och skär i bitar

sila av resten

ett öga, köttet på baksidan verkade fint, skars bort, det svarta lite otrevligt, slängdes

reducera buljong till hälften

Såja. Hur resultatet såg ut och hur det smakade återkommer jag med.

För resten: David har också tillagat huvud.

Annons