Carnitas – två (2) varianter (del 2)

Detta hände i förra delen av Carnitas – (2) varianter: Patrik skar upp en bit fläskkarré och en bogbladsstek i stora bitar, gned in dem med kryddblandningar och kylskåpade dem.

Jag påstår inte att det här är något som helst i närheten av en autentisk laga-carnitas-metod. Jag kanske inte ens tror på att det finns en sådan. För när jag söker på det är det än det ena sättet, än det andra. Och nätet har ju alla informationer och alla är rätt. Nåja, nu blev det på ett vis och kortfattat såhär långt liknar den ena metoden nån typ av konfitering och den andra väldigt mycket ett sätt jag använder när jag lagar rillettes. Om det blir gott får jag reda på i morgon.

Jag tänker i alla fall kalla det carnitas. Så det så!

Två metoder alltså. Bogfläsket fick sjudas i en blandning av olivolja och ankfett (från en tidigare fläsksidekonfitering) tillsammans med apelsin, kanel och lite till. Karrén med ett par dl fett, kycklingbuljong, lime och en torkad pepparfrukt som jag tror var ancho.

Det blir nog lättast om jag tar dem var för sig.

Bogfläsket
Har – dag 2

• Drygt 1 kg bogbladsstek som har legat med salt och socker i 2 dygn
• 1 apelsin
• ½ lök
• 4 vitlöksklyftor
• 1 liten bit kanel
• 1 lagerblad
• Fett så det täcker (jag vet, men det beror inte bara på mängd kött utan även grytans dimensioner)

Gör – dag 2
Sätt ugnen på 150 grader. Lägg bogfläsket i botten av grytan. Pressa apelsinen och häll juicen över köttet. Tryck ner apelsinskalet mellan köttbitarna tillsammans med den halverade lökhalvan och kanel biten. Täck med fett. Lock på. Ställ in i ugnen och låt sjuda tills köttet är gaffelmört (ungefär 3 timmar). Fika upp köttbitarna och sila bort grönsaker och frukter (men inte eventuellt köttgrums). Häll det silade fettet över köttet och ställ in i kylskåpet.

Karrén
Har – dag 2

• Knappt 1 kg fläskkarré som har legat med salt och socker i 2 dygn
• 1 torkad anchopepparfrukt
• ½ lök
• Drygt 1 dl limejuice
• 1½ dl fett
• Kycklingbuljong så det täcker (jag vet, men det beror inte bara på mängd kött utan även grytans dimensioner)

Gör – dag 2
Sätt ugnen på 150 grader. Stek karrébitarna runt om i fettet. Låt grytan svalan, häll i lite kycklingbuljong och limejuicen och skrapa ur botten. Lägg i köttet, löken och anchon och täck med mer buljong. Lock på. Ställ in i ugnen och låt sjuda tills köttet är gaffelmört (ungefär 3 timmar). Fika upp köttbitarna och sila bort lök och ancho (men inte eventuellt köttgrums). Häll det silade fettet över köttet och ställ in i kylskåpet.

Det är inte klart än. Vi ses i morgon.