Fläskfilé med stiltonsås enlig Leif Mannerström

När man beställer en framkvarts gris från Solberga få man bara bra och fina bitar: revben, sidfläsk, bogstek, lägg, fläskben, grisfot, färs och späck. När man samtidigt beställer en bakkvart får man dessutom karré, skinka, kotletter och filé. De första är toppen, men filé? vad gör man med filé. Det är mest gräddiga grytor och små lättstekta bitar med nån alldeles för smakstark sås som gäller. Paradexemplet är troligen kreolsk gryta som alla älskade i slutet av 80-talet men som alla avfärdar som vulgär och rentav äcklig nu. Eftersom dansk fläskfilé kanske är den köttbit som säljer mest, or so i’ve heard, lär det väl finnas fler recept. Jag letade igenom min samling och sökte på allas vårt internet, jag kände inte jag kunde enas med mig själv. Det fanns inte så mycket helt enkelt och det försvårades av att jag inte…nä, där började jag något jag inte kunde avsluta. Jag vet inte. Tidigare har jag för resten lagat en god rätt ur Pork and sons, en där man sätter eld på köket.

EDIT Nu hser jag att SvD körde en lite fläskfiléspecial häromdagen.

Vi kör ändå. Det blev Mannerströms fläskfilé och stiltonsås, en maträtt som jag tyckte var för salt och aggressivt rökig mycket beroende på valet av rökt fläsk (tills jag bloggar min syn på och känslighet för rökt kolla kommentar hos världens bästa Kinga på pre-tequila). Rätten är nog rätt okej om man är bakis. Jag gillar Mannerströms Husmanskonst och hans nya om vilt (artikel i tidning nyligen) är säkert fin den också, även om jag sällan har viltkött hemma. Husmanskonst är enkel, det är bra. Här kommer stiltonrätten:

Behöver köttet:

600 g fläskfilé från solberga gård på Öland

2 msk smör

salt och peppar

Behöver såsen:

2 schalottenlökar

hackade

150 gram stilton

1 dl rött vin

gärna från rhône, gärna valréas av braj-chapoutier

4 cl smakrik sprit

gärna bourbon, gärna bulleit

2 msk koncentrerad kalvfond

1 dl

och ½ dl

VISPGRÄDDE!!

salt och peppar

Behöver bön-, lök- och fläskfräs:

70 gram fläsk (och jag skulle föreslå rimmat eller lätt bokrökt i stället för den här monsterrökta)

tärnat

1 röd lök, lite mindre än den på bilden

hackad

2 hg gröna bönor

avsnoppade

Gör köttet:

stek fläskfilén runtom, saltad och pepprad

kolla innertemp, upp till 60 blir väl bra (eller mer om du vill)

slå in i Al

låt den gå till önskad temp eller håll den bara varm i ugnen

Gör sås:

stek schalottenlök i fettet efter filén

när löken är genomskinlig, i med stilton

den smälter

i med vin

i med bourbon

i med fond

vispa, sjud lätt

späd med VISPGRÄDDEN!

Gör bön- och fläskfräs

förväll bönorna 3 minuter

stek fläsk

lite till

tillsammans med löken

ner med bönorna

vänd lite

Gör lite av varje:

Plocka ut köttet ur ugnen

lägg kött på skärbräda

köttsaft

häll saften i såsen och vispa

skär upp köttet i rejäla bitar, saften som rinner ut ska ner i såsen den med

servera

Och som sagt, det här är kanske inte riktigt min tallrik kött, men det ser trevligt ut och smakar mycket. hittade ett fläskfilérecept i nya Ad Hoc at Home av Thomas Keller som ser mer spännande ut. Får bli det nästa gång.

Jag ser att Allt-om-mat-bloggaren Frederik Zäll har bloggat receptet redan, men jag har ju gjort några små, mycket små justeringar, bestående i användningen av bourbon i stället för whisky och alldeles för rökt sidfläsk i stället för vanlig skivbacon, så nån slags mening finns det väl med att jag publicerar.