Skip to content

Sauce Béarnaise – inlägg om ett försök, ett inte så lyckat försök, men dock ett försök, ett försök avseende bearnaisesås

2011/10/05

Det började för länge sedan. Jag lärde mig lyckas med bearnaisesås.  Det var Isobel Hadely-Kamptz som lärde mig. Det var fint. Jag misslyckades inte längre med bearnaisesås. Sen läste jag ett långt blogginlägg (eller om det var en artikel) av Lisa Förare-Winbladh om smör och ägg och emulsion och om att smöret bör vara smält (men jag kan inte verifiera detta genom en länk eftersom jag inte hittar inlägget/artikeln). EDIT Jag har hittat Lisas artikel om bearnäs som hudkräm. ENDIT

Sen hände just ingenting.

Under lång tid.

Sen, härom veckan, börjades det. Diskuteras på twitter. Och hit och dit. Så jag tänkte att nu testar jag om det blir någon skillnad mellan den klassiska metoden (här representerad av Julia Childs recept) och den isobelska metoden. Och med den isobelska metoden (vars evangelium även predikats av Nigella Lawson) menar jag en sås där det skirade smöret bytts ut mot rumstempererade smörkuber.

Jag tänker brasklappa direkt: allt skulle vara lika förutom smörtillsättningen. MEN kanske att äggen som fick smält smör var aningen varmare, aningen mer uppvärmda, än äggen som skulle bli sammanvispade med smörkluttar. Jag bara säger! Det kan ha spelat roll. Det kan ha varit det som gjorde att den isobelska såsen blev aningen för rinning. För den blev rätt rinnig. Inte för att den hade kommit i närheten av den rätt bastanta och dryga sås som skirat smör gav, men lite fastare kanske.

Skirat smör ger mer struktur, ger fastare men lenare konsistens. Tärningar ger rinnigare sås, som kan bli riktigt fluffig om man vispar som fan och serverar direkt. Dock att den flyter ut. Skirat smör är svårare att kontrollera, sluta i tid! Med tärningar slipper man det problemet.

Den med rumsvarmt smör till vänster, den med skirat till höger. Och strunta i färgerna, det är jag som har fotat.

Och vad tycker jag? Jo, den svårare blir godare och lenare och fastare. Jag föredrar den, men det är som med mycket annat, ibland vill man inte tjafsa med smör och ägg-blandningen och då kan smörkluttar vara ett alternativ. Dessutom kanske jag gjorde fel med smörkluttsvarianten. Skirat smör krävde för övrigt mindre smör (inte nödvändigtvis positivt) vilket jag blev lite förvånad över .

Kanske behöver jag testa igen. Stackars mig!

Annars kan en bra lösning vara att börja med rumsvarmt smör, kanske vispa ner en tredjedel på det sättet. Sen fylla på med skirat.

10 kommentarer leave one →
  1. Tant Fransa permalink
    2011/10/06 03:20

    Nu pratar jag bokstavligen i nattmössan, men varför börjar du med 10 resp. 25 g? Det är väl en skillnad direkt?

  2. 2011/10/06 10:07

    Jag brukade alltid göra smält smör varianten, men insg att smörkubsvarianten var lättare efter ett tag och jag får båda likadan när jag använder samma recept… Den med kuber skär sig inte lika lätt, men den blir lika tjock, iaf när jag gör det.🙂

    • 2011/10/06 10:28

      hmm, ytterligare ett skäl till att jag borde testa igen
      har du gjort dem parallellt?

      • 2011/10/06 10:38

        själv har jag aldrig fått den lika tjock med kubmetoden som med droppmetoden

  3. Niklas permalink
    2011/10/07 10:18

    Asså smör i kub har ju upp till 16% vatten i sig medans det smälta har 0%. Det är ju ganska stor skillnad, och jag tror inte det är rätt väg att ha identiska metoder. Varför inte jämföra den bästa bea du kan göra med metod 1 mot den bästa du kan göra med metod 2 istället?

    • 2011/10/07 11:33

      Det är ett mycket bra förslag. Kanske var dock den här början ett sätt att komma till den insikten och ett steg på vägen till den perfekta avvägningen, det perfekta sättet att tillreda en bea. Sökandet fortsätter.

  4. Niklas permalink
    2011/10/07 13:19

    Glömde att säga att jag oftast kör med osmält smör, och har inga problem att få den fast. Allt handlar ju om fett/vatten-balans och att ha uppnått rätt äggtemp. Men skirat smör borde ju rimligen kräva mindre smör innan den blir fast, eftersom den inte späds ut kontinuerligt (kan vara bra, kan vara dåligt).

    • 2011/10/07 14:08

      jag är väldigt nöjd att jag bloggade det här, har givit mig en hel del upplysande insikter, tack Niklas

  5. 2011/10/08 01:04

    Jag hittade kub-varianten via Felicity Cloake som, om jag kommer ihåg det rätt, tagit det från McGee. Tycker båda varianterna funkar bra. Min halleluja-stund när det gäller bearnäs kom när jag läste Michael Ruhlmans Ratio och insåg att jag var tvungen att ha nog mycket vätska, tidigare hade jag nog reducerat smaken för hårt. Nu lyckas jag faktiskt varenda gång. Peppar, peppar. Ta i trä. Kors i taket.

Kommentera

Fyll i dina uppgifter nedan eller klicka på en ikon för att logga in:

WordPress.com Logo

Du kommenterar med ditt WordPress.com-konto. Logga ut / Ändra )

Twitter-bild

Du kommenterar med ditt Twitter-konto. Logga ut / Ändra )

Facebook-foto

Du kommenterar med ditt Facebook-konto. Logga ut / Ändra )

Google+ photo

Du kommenterar med ditt Google+-konto. Logga ut / Ändra )

Ansluter till %s

%d bloggare gillar detta: