Urbenad bogbladsstek med trattkantareller och kål (en bra bit ifrån Julia Childs Rôti de Porc)

Jag hade velat att rubriken avslutades med ”aux Choux”.

Bogbladsstek alltså. Först tänkte jag alltså laga den som Julia Child föreskriver i sin bok (hon föreskriver inte just bogbladsstek utan vilken som helst av ett antal grytstekslämpliga styckdetaljer av gris varav bogbladsstek är en) och speciellt då receptet med vitkål som tillbehör. Men så hade jag trattkantareller hemma och så skulle jag på bio under dagen (Winter’s Bone) och så tyckte jag att det var väl bryskt mot det stackars urbenade grisköttet att steka den vid 165 grader.

Alla dessa ‘men’ sammantagna gjorde att jag band in svampen i steken och att jag lät den stå i ugnen vid strax under 100 grader i åtminstone 4 kanske 5 timmar.

Att jag benade ur steken beror för övrigt på Julia som påstår att de flesta franska recept föreskriver en sådan behandling. Bladet fick gå till buljong.

På det här sättet blir köttet rätt varmt (kärntemp på 85) vilket kanske inte varit så bra om det inte var kött från bogen, en välanvänd muskel med mycket smak och fett etc. En mager skinka hade krävt annan behandling.

Behöver:
En urbenad bogbladsstek om ca 1,5 kg
1 msk salt
1 tsk svartpeppar
1 tsk oregano
1 tsk salvia
1 lagerblad
2 dl förvällda trattkantreller (behöver väl inte vara förvällda, men det var de)
1 lök
1 morot
2 vitlöksklyftor
olja/smör att steka i
Kryddbukett (persilja, timjan, lagerblad)
1 svål
1 kvarts vitkålshuvud

Gör:
Blanda marinadkryddor (salt,peppar, oregano,salvia,lagerblad) och smeta in dem i köttet. Låt ligga i kylen i en påse över natten.

Fläk upp steken med fettsidan neråt. Lägg svampen i köttets mittparti. Knyt ihop steken runt svampen. Stek steken runtom i en gryta på hög värme tills gyllene (den blev faktiskt gyllene den här gången, fettkappan!). Häll av fettet. Nytt fett. Stek grönsakerna på mellanvärme. Peta dem åt sidan och lägg steken i mitten. Lägg i buketten. Lägg svålen över steken (det var så mycket fint fett kvar på den som jag inte ville skulle försvinna till ingen nytta). Värm ugnen till knappt 100 grader. Ställ grytan i ugnen. Låt den stå där tills köttet är mjukt (det är det efter 4 timmar, kanske tidigare).

Strimla vitkålen och koka den snabbt i vilt kokande vatten (2 minuter). Skölj av den. Plocka upp steken ur grytan och lägg i vitkålen. Låt stå i ugn på 165 i 1 timme med köttspad och fett och grönsaker. Steken håller sig varm så länge, men om den inte skulle göra det kan man ju ställa in steken i ugnen igen. Skiva upp servera med vitkålen.

OBS! Var försiktig med saltet!

Annons