Skip to content

Köttbuljong

2010/03/25

Före

Buljong är inga konstigheter egentligen. Men de flesta är ju som de är och jag är som jag är och tror att jag måste ta ledning nånstans ifrån. Så när jag kokar köttbuljong en torsdagkväll väljer jag att läsa vad Matmolekyl-Lisa och Cooking by hand-Paul har att säga. Jag har inte bestämt ännu vilka delar av vems råd jag ska lyda. Jag har inte bestämt om det är viktigt att jag kan äta köttet efter eller slänga det även om det känns lockande att inte slösa bort 1 kg oxbringa. Vad är det jag säger, jag slösar ju inte bort den, jag gör mig bara av med massan, smaken ska ju sitta i buljongen. Men ni fattar. Jag börjar självklart med kallt vatten vid själva koket, men jag är osäker på om jag ska blanchera, hälla av och koka på nytt, mest eftersom jag tänkte använda brynt kött och det måste finnas en risk att man sköljer bort nåt gott maillardaigt. Nä, nu vet jag, jag blancherar kyckling och grisfötter, men inte oxbringan eller oxsvansen. Speciellt grisfötter brukar vara väldigt bra på att släppa ifrån sig guckigt proteinskum. Enkelt svar. Så blir det.

Under tiden

Du behöver nästan bara kött:

  • ett halvt kg oxsvans
  • ett kg eller mer ben från nöt, jag använde kanske ett och ett halvt kg rätt köttigt från märgpipa
  • ett och ett halvt kg nötkött, jag använde oxbringa
  • ett kycklingskrov med vingar om ungefärlish ett halvt kg
  • två st grisfötter, mellan ett kvarts och ett halvt kg
  • rejält med vatten, jag utgick rätt mycket från Paul Bertolis recept i övrgit, men använde mycket mer vatten än de 6 liter vatten han föreskriver, mest för att jag vill att det ska täcka ordentligt, men det är säkert åt helvete
  • ett par matskedar olivolja

Du gör:

Se till så att allt nötkött är i lagom stekbart stora bitar, jag föreslår en kniv och en skärbräda för att fixa det. Börja med att blanchera grisfötter och kycklingskrov i kallt vatten som får koka upp. När det gör det, häll av vattnet och skölj köttet ordentligt. Samtidigt som blancheringen steker du köttet i olja i gryta, lite i taget på medelhög värme. Kolla mellan omgångarna om skrapet och fettet börjar gå åt det brända hållet. Om de gör det, häll av fettet och deglacera pannan med kokande vatten. Spara deglaceringsvätskan. Smak! Om det inte börjar brännas deglacerar du bara efter sista omgången. Bryn benbitar i ugn på 200 grader. Deglacera även ugnspannan. Lägg allt kött i en stor kastrull. Häll på vatten så det täcker mer än väl. Koka upp. Sänk värmen och skumma upprepade gånger tills det liksom inte verkar behövas längre. Låt sjuda på låg värme uppåt 5 timmar.  Grattis till mig, som därmed måste hålla mig uppe till tre i natt.

DETI efter någon timme sådär: håll inte för låg värme, jag har börjat inbilla mig att man nog vill en viss rörelse i buljongen, att utlösta proteiner liksom rör sig lättare från luriga ställen där de lätt hålls fast, och når ytan där de är lättare att skumma bort. Det rör sig inte om vetenskap nu. Det rör sig om whisky.

Så här ser det hur som helst ut hittills.

Efter

I morgon ska jag sila av och kyla ned.

Eller om jag ska kyla ner.

12 kommentarer leave one →
  1. Elinor permalink
    2010/03/25 23:13

    Jösses!
    Seriöst med egen, på bara kött! Jag har fuskat och kör med både grönsaker och kött, och i mycket mindre skala… brukar bli lite halvtamt dock. Eller är det E621 jag saknar??? Jag är klart nyfiken på hur resultatet blev! Förvarar du den i frysen sen? Starkt jobbat! Hoppas nattsömnen inte blev alltför lidande…

    • 2010/03/25 23:24

      Elinor – jag kommer att använda en hel del till sugo, så det blir mycket koka i helgen

      jag tror jag går och lägger mig tidigare än 3, låter det stå och sjuder upp och slutför i morgon bitti, jag brukar göra så, har funkat

      jag brukar också ha i grönsaker, speciellt selleri, men testar utan idag

      resultat inom kort

  2. 2010/03/25 23:20

    Hej,
    Intressant. Prova att göra Heston Blumenthals trick för att klara buljongen.
    1. Häll upp buljongen (grovsilad) i en långpanna du kan få in i frysen.
    2. Frys buljongen i långpannan.
    3. Ta en saftduk och lägg i en sil som du kan hänga på en bunke.
    4. Dela frysblocket i bitar och lägg i saftduken.
    5.Låt frysblocken tina långsamt i kylen.

    Blir superklar när den tinat och fettet sitter kvar i saftduken.

  3. Daniel permalink
    2010/03/26 10:58

    Jag brukar klara den genom att köra den ett par gånger genom en saftsil.

  4. 2010/03/27 10:54

    Bra beskrivningar på hur man gör fin buljong finns i Julia Childs bok Det goda franska köket. Ett klassiskt sätt att klara buljong är att vispa ner äggvita eller köttfärs. Det fångar upp alla partiklar och man får consommé. Bra är även att kyla ner och låta bli riktigt kall för då lägger sig grumset på botten och fettet stelnar ovanpå och kan lyftas av. Häftigt med egen buljong. Hoppas den blev riktigt bra!

    • 2010/03/27 12:13

      Kinna – Lustigt, jag satt precis och skrev väldigt kort om sätt att klara buljong till fortsättningsinlägget. Eller snarare om att jag inte kommer att tillämpa något mer komplicerat än nedkylningsmetoden som du nämner. Fergus Henderson har också bra instruktioner i sin första nose to tail-bok.

  5. toshiba permalink
    2010/03/28 12:59

    Ser bra ut. Ett förslag på att hantera restprodukterna: Pilla bort oxvansköttet, blanda med lite torkad karljohanssvamp (efter rehydrering och fräsning), och koka in kanske en dl av buljongen. Bygg sen lyxiga ravioli med hjälp av wonton-deg-ark. Så gjorde jag sist efter mitt buljongkok och det var extremt gott. Jag hade inte tänkt att göra nåt av köttet – trodde det skulle vara dött efter 90 min i tryckkokare.

    • 2010/03/28 15:19

      Tack toshiba. Det här köttet var verkligen helt dödat, ingen smak, ingen konsistens. Kanske borde jag ha sparat i alla fall, men jag är osäker.

Trackbacks

  1. R Kelly släpper video till joddellåten « Griskindspatrik
  2. Köttbuljong – senare « Griskindspatrik
  3. Köttbulj forts. « Griskindspatrik

Kommentera

Fyll i dina uppgifter nedan eller klicka på en ikon för att logga in:

WordPress.com Logo

Du kommenterar med ditt WordPress.com-konto. Logga ut / Ändra )

Twitter-bild

Du kommenterar med ditt Twitter-konto. Logga ut / Ändra )

Facebook-foto

Du kommenterar med ditt Facebook-konto. Logga ut / Ändra )

Google+ photo

Du kommenterar med ditt Google+-konto. Logga ut / Ändra )

Ansluter till %s

%d bloggare gillar detta: