Kan vara bra att använda det man har hemma – tankar runt rillettes

Jag brukar inte skriva så mycket om burkandet av rilletten. Kanske är läge att förklara att det är viktigt att burkarna är rena. Jag brukar diska dem ordentligt, skölja dem ordentligt och sedan koka dem i minst 10 minuter varpå de ska torka ordentligt. Sen är det det där med fettet/istret. Jag brukar ofta smälta/rendera inför varje tillfälle, men det är ju onödigt om man hemma har redan. Förra helgens griskindskonfitering lämnade en blandning av ank/gåsfett och olivolja som visade sig stelna fint i kylskåpsskyla så det återanvände jag till helgens sats. Appropå rester: man får normalt en hel del buljong över efter ett rilletteskok. Ta tillvara.

Avsmakning av smeten pekar på mycket fänkål, precis som jag ville. Annorlunda som Veronica sa, men gott. Undrar om det funkar till röd bourgogne.

Sen var det där med vila, mognad och förvaring.

Jag har inte kunnat hitta något som förklarar vad som händer med rilletten under de 2-3 dagar som brukar rekommenderas till vila, men tydligen säger ett verk The Professional Charcuterie Series att 48 ”räcker”. Jag tolkar det som att man inte ska äta rilletten samma dag som man burkat den. Samma verk kanske säger vad vilan innebär.

Andra frågan: mognar rillettes ytterligare efter de första 2-3 dagarna? Vet inte, men Harold McGee skriver i sin On food and cooking angående konfitering (rillettes är inte konfitering, köttet kokas i vatten, men i brist på bättre tänkerm jag analogisera) att den långvariga tillagningen i och för sig dödar eventuella bakterier och inaktiverar enzymer som skulle kunna bidra till mognad (osäker?) men att det inte går att utesluta biokemiska förändringar i köttet över tid. Han påpekar faktiskt till och med att ”a slight rancidity is part of the flavor of traditional confit”. Nåja, McGee har inte alltid rätt, absolut inte, men det är det enda jag kan hitta som känns hyfsat tillförlitligt. Det är ärligt talat det enda jag hittat som säger något alls, utan att skaffa charkböcker. Det här är ingen hygien- eller vetenskapsblogg som ni vet. Det finns andra som är bättre på sånt här. Kanske de vill hjälpa till?

För övrigt, än så länge har jag inte öppnat en burk rillettes och känt att den passerat bäst före, de har alltid känts som de  har framtiden för sig.