Skip to content

Rillettes med en ton av fänkål

2010/03/20
tags:
by

Tjenamors att jag orkar laga rillettes till nästa måndag, de kommer ju inte ens vara mogna tills dess. Men så får jag höra smicker och mitt, vad heter det, ego tänder till och jag tänker, va fan, det kanske kan gå. (EDIT: Ja, det ska gå för tydligen, har jag blivit berättad, behöver rilletten bara 48 timmar på sig att vila, vad den nu gör då. Eller vad den nu gör sedan. Den klarar sig inte hur länge som helst under fettlocket, men den klarar sig uppenbarligen uppåt 3 månader, även om de flesta recept säger 2-3 veckor. Det måste ju röra sig om nån typ av kontinuerlig process mot nedbrytning. Kan det inte även hända smakgrejer under den tiden? Man skulle ju vilja veta vad som händer egentligen. Vad händer? Vad händer?)

Med mer fänkål än förut.

Köper bog och späck och sida. Delar i bitar. Rimmar i salt och fänkål över natten. Sköljer av. Sjuder i 6 timmar utan kryddkula. Sjuder i 2 timmar med kryddkula (fänkål). Låter stå och svalna. Gafflar. Burkar. Istrar.

Och det nya är alltså att rimma en aning och att låta kryddorna bara gå med framåt slutet.

5 kommentarer leave one →
  1. 2010/03/21 00:05

    48 timmars vila räcker enligt The Professional Charcuterie Series, så varför skulle du inte hinna?

    • 2010/03/21 00:17

      vem vet? händer det inget efter 48 timmar? jag har fått för mig att den blir lite bättre efter ytterligare tid i burken. både för att jag hört det och för att de burkar som jag väntat längst med att öppna varit godast, men det kan ju vara ren längtan/förväntan. för å andra sidan burkar man ju för att det INTE ska hända nåt. men 48 timmar, det var kort. hur funkar kemin?

      • 2010/03/23 21:34

        Fransmännen i TPCS fokuserar på proportionerna och själva blandandet av kött, köttsafter och fett, som i något slags emulsion.

        Skillnaden mellan 48 timmar och en vecka tror jag bara kan handla om en utjämning av smakerna.

Trackbacks

  1. Kan vara bra att använda det man har hemma – tankar runt rillettes « Griskindspatrik
  2. Biprodukter « Griskindspatrik

Kommentera

Fyll i dina uppgifter nedan eller klicka på en ikon för att logga in:

WordPress.com Logo

Du kommenterar med ditt WordPress.com-konto. Logga ut / Ändra )

Twitter-bild

Du kommenterar med ditt Twitter-konto. Logga ut / Ändra )

Facebook-foto

Du kommenterar med ditt Facebook-konto. Logga ut / Ändra )

Google+ photo

Du kommenterar med ditt Google+-konto. Logga ut / Ändra )

Ansluter till %s

%d bloggare gillar detta: