Visst ska man ha mjölk i bloggonesen
2010/01/28
Färdigväntat.
Peter Jägerbro skriver på taffel.se bland annat om att ha mjölk i bolognese. Jag är helt med som ni vet. Peters recept är nån slags blandning av Hestons och mer traditionella som de exempelvis återges i Marcella Hazans böcker. Och det är väldigt nära mina egna försök. Jag gillar idén om att långsamt bryna köttet såpass länge. Däremot missar han att skriva hur länge man ska sjuda röran efter att vin och mjölk tillsatts. Och jag använder ju rött vin, min erfarenhet är att det blir bättre, inte fullt lika sött utan mer fylligt.
Annars sitter jag mest i Genève och väntar på att förhandlingar ska ge resultat. På kvällarna äter jag onglet, lammfötter och andouillette, på dagarna kalvhuvud med sauce ravignotte.
Video får vänta.
Griskindspatrik 
Nu måste jag fråga; om du använder torrt vitt vin (jag förutsätter det), hur kan det då bli sötare än om du använder rött vin?
Genève verkar vara ett juste ställe om man gillar att äta?
Det är ju en jättebra fråga. Och jag har inget svar. Inget bra i alla fall. De få gånger jag gjort köttfärssås med torrt (förvisso) ekat (enligt Heston) vitt vin upplevde jag det som ”sötare”. Kanske var det något annat som gav den effekten, min matlagning är ju föga vetenskaplig och saknar blindprovning, byte av ingrediens för ingrediens etc. Kanske handlar det snarare om något som tillförs av tanninerna i rött och som saknas i vitt. Kanske jag inte är så bra på att hålla isär smakerna. Jag vet inte.
Jo, jag kan minnas fel också.
Men jag vet att jag föredrar rött vin i bolognese framför vitt.
Jag gör min ragu efter Paul Bertolli, http://copparules.wordpress.com/2009/11/25/ragu-bolognese/, och han vänder på grönsaker och kött, dvs man börjar med att bryna kött såpass att den fastnar ordentligt i botten. Man sätter sedan till grönsaker. Efter det så skrapar man upp från botten med köttfond ett par gånger. Ragun blir notig och väldigt djup i smaken.
Det tycker jag låter som en strålande metod.
Jag brukade förövrigt också använda grädde mot slutet, men har gott över till mjölk i början i stället. Tycker det blir bättre, men man måste vara försiktig, det kan lätt bli för mycket. Har inte optimerat än.
Tror det snart är dags för en bloggo igen.
härregud! gott är godare än gått