Flankstek à la bordelaise

Det råder namnförbistring i den svenska styckningsvärlden, eller det råder åtminstone informationsbrist på de svenska styckningsschemesajterna. Det finns en rätt som kallas onglet à la bordelaise, eller det finns det kanske inte alls det, men det finns exempelvis nåt som heter entrecôte à la bordelaise och jag inbillar mig att det passar sig att servera flankstek på samma sätt. Nu ändrar jag mig igen, det verkar finnas onglet à la bordelaise. Hur som helst det är inte det som är problemet. Det är onglet som är problemet. För jag vill göra onglet, ju. Vad är onglet på svenska. Det tycks råda nån typ av uppfattning om att det är samma sak som flankstek som är samma sak som kållapp. Men jag är inte så säker. Here we go wikipedia-time:

La hampe är en muskel på den franska kons (och hästens) mage, den tycks motsvara diafragman och dess fäste vid revbenen. Möjligen består den av bland annat de långfibriga musklerna bavette och onglet.

Nähä ni, nu måste jag börja om. Jag släpper wiki-spåret och vänder mig till charolaisbönderna. Såhär är det:

PÃ¥ den franska kon (eller ungtjuren kanske) finns det en massa köttbitar. De tvÃ¥ som heter la hampe och l’onglet kallas vanligen vad man skulle kunna översätta till slaktarens val. De är nämligen lite petiga att fÃ¥ fram och sitter sÃ¥ vitt jag förstÃ¥tt under filén. De är lite speciella i smaken och med en rätt tydlig ton av blod, en del säger att de smakar njure, kanske för att de hÃ¥ller till i närheten. Gör de det? I Frankrike klassas de hur som helst som inälvor. BÃ¥de la hampe och l’onglet. Det känns konstigt, de är ju muskler.

Jag är i högst grad osäker pÃ¥ att man fÃ¥r onglet om man köper flankstek i Sverige. DÃ¥ är bavette ett troligare alternativ. De finns tre stycken bavette pÃ¥ den franska kon, pÃ¥ varje sida vÃ¥gar jag nog pÃ¥stÃ¥. De tycks vara lite ytligare och placerade längre ner pÃ¥ buken, kallas bavette d’aloyau, bavette à pot-au-feu och bavette de flanchet. Den senare framför den förra och den andra över den senare. Mitt tips: köper du flankstek i Sverige, köper du bavette. Möjligen kan det röra sig om de köttbitar som sitter framför flankbavetten (som jag numera kallar den), nämligen tendronen? Nä, det gör det inte, för det är bringan (tillsammans med gros bout de poitrine).

Flankstek= bavette de flanchet

Då var det avklarat och därmed har jag gjort typ bavette à la bordelaise idag och det blev jävligt gott, det ska jag erkänna.

Återstår dock en fråga. Vad är à la bordelaise (på bordelusiskt sätt) förutom att en maträtt à-l-b har ursprung i Bordeaux? Lite av varje tycks det, troligen eftersom så mycket mat kommer från Bordeaux. Tre vanliga anrättningssätt à la bordelais är att rätten serveras med sauce bordelaise, med en mirepoix-sås eller med champignoner. I det här fallet handlar det mest om bordelaissåsen: rödvinssås med schalottenlök, benmärg och timjan (kan innehålla annat också, exempelvis tomatpuré).

En köttbit à la bordelais lär ursprungligen ha tillretts av vinkällarmästaren. Denne grillade en köttbit över en en eld på gamla vintunnor och lade en rejäl bit hackad märg, hackad persilja och hackad schalottenlök ovanpå köttbiten efter han vänt den. Numera verkar man ofta göra en vinsås och värma upp skivor med benmärg i den varpå man häller såsen över en köttbit. Jag väljer ett mellanting.

Behöver:

ingredienser

• 2 stora stekar utskurna ur en flanktek
• 2 märgben
• ½ hackad gul lök (dÃ¥lig planering, trodde jag hade schalottenlök hemma, jag lovar det funkar utmärkt)
• 2 dl rött vin
• 2 msk t-o-t kalvfond
• 1 msk crème de cassis
• timjan
• salt
• peppar
• olivolja
• smör

Gör:

blötlägg märgbenen

hackad lök

vin på löken i kastrull

koka upp och ner

2 msk t-o-t kalvfond

crème de cassis

också i kastrullen

skär upp fina bitar av flanksteken, de 2 i mitten blir bra

sjud på

får inte glömma timjan

salta och peppra, man kan gott steka resten av köttet också

gröp märg ur benen, hacka (egentligen är det trevligt att trycka ut och skiva, men jobbigt)

värm olja och smör i het panna

stek 2 minuter på ena sidan

vänd, på med märgen, stek 2 minuter på den sidan också

lägg i form, häll sås över

ugnen 5 minuter, 225 grader, om inte såsen är lagom reducerad när du tar ut, fixar du det i stekpannan

servera med såsen över och nån potatis bredvid

just det!

Och klaga nu för fan inte på att jag använder sydrhônskt vin i stället för bordelusiskt, jag tycker det är bättre att laga mat med.

Riktigt, riktigt mums!!

EDIT (2010-02-07): Jag är ledsen att jag inte gjort som jag lovat/tänkt, hänvisat till källor respektive förklarat förvirringen ytterligare när det käller styckdetaljernas namn i land efter land osv. Jag orkar inte och hänvisar därför till kommentarerna.

Annons