Trotter Gear – nu med bilder, del 2
2009/12/17
Nu trodde ni att jag hade glömt bort, men här kommer alltså en fortsättning på det här inlägget.
fötterna efter att ha sjudit i ugnen ungefär 5 timmar
upplockade fötter
silar av buljongen
kokar ner buljongen
ben till vänster, plockade fötter till höger, kasta benen, spara plocket
bitarna ner i vätskan och låt sjuda ihop
burka
färdigt
Går alltså att använda till lite av varje som konsistensvariation och sånt. Mer kortfattat här.
8 kommentarer
leave one →
Griskindspatrik 
Hej, behöver fråga lite efter vad jag tror var ett misslyckande idag. Tänkte göra grisfotsaladåb till julen, så jag köpte 5 grisfötter hos argentinarn som jag fick klyvna och som jag kokade idag. Först, ska det lukta stia när man kokar grisfötter? Jag tvättade, skållade och sköljde noga innan kokning. Har inget problem med grissmak som säkert blir mildare men fortfarande karaktäristisk när man äter den kall, men lukten gjorde mig osäker. Och en andra fråga, enligt receptet jag följde skulle man ta bort svålen efter kokning och sedan hacka köttet och göra aladåb med buljongen. Buljongen blev bra och gelatinstinn, men förutom svål och ben fanns det bara senor. På dina bilder ser det ut att finnas en del kött också något som mina saknade helt förrutom kanske två matskedar på 5 hela fötter. Funderar på om jag köpt klena framfötter istf kraftigare bakfötter. Eftersom det är första gången jag gör något med grisfötter är jag väldigt osäker, och det finns nog ingen bättre att fråga än dig.
när det gäller lukten: jag brukar inte känna någon remarkabelt oangenäm lukt, men jag har hört att ibland kan nån slags galtlukt slå igenom, därför brukar man hålla sig till grisar av honkön eller åtminstone unggrisar (kan det heta så), tror jag, men är osäker, möjligen kan andreas mer om sånt
så kött och senor i grisfötter: min erfarenhet är att fötterna till största delen innehåller mer senor och slem än kött, men att det är hela grejen, lösningen mot senor är att koka tillräckligt länge så de blir sladdriga istället för seniga, första gången jag kokade grisfötter på allvar slogs jag av hur lite kött det är i fötterna och hur jävla mycket ben det är, när jag gjort trotter gear är ju svålen en väldigt viktig del i slutresultatet, tar man bort den blir det inte mycket kvar, men den måste också kokas länge
det var ju inte mycket till svar
Grisar kastreras innan de blir könsmogna så galtsmak på tamgris ska inte uppstå.
så länge köttet doftar fräscht i rått tillstånd så är det ok. Doftar det stia ska man lita på näsan.
Men det är alltså i rått tillstånd.
I köket kan ju en del doftämnen frigöras. Som med alla buljongkok. Rådjursbuljong kan tex dofta apa emellanåt.
Det är inte mycket kött på fötterna i utgångsläget. Det är mest fett och senor så det är ju i all sin rätt.
Just kluvna fötter upplever jag att det är mindre mat på. Vet inte varför. Bättre koka hela sjukt länge och plocka. Som att senorna och fettet blir köttigare då.
Jag kokade i sju timmar så svålen var mjuk ock fin och som sagt, efter att jag tagit bort den var det inte mycket kvar förutom en djävla massa senor som iofs var möra men i princip inget kött. Stall/stia-lukten får vi nog aldrig reda på var den kom ifrån, med nästa gång jag köper grisfötter ska jag försäkra mig om kvaliten.