Daube à la Provençale

Jag försöker hämta mig efter årets match (okej årets allsvenska match då) efter årets upplösning (okej årets allsvenska upplösning då), en sån där upplösning som man faktiskt oftast bara drömmer om. Så får man uppleva det två gånger på en månad typ. Nåja, nu har jag skrikit färdigt. Och nu ska jag ge mig på att beskriva en till köttgryta, den här gången en så kallad daube. En del tycks tro att de petat ihop en boeuf bourguignon eller boeuf à la bourguignonne bara de kokar lite kött i vin i ett par timmar, men se, det är ju fel. En boeuf på burgundiskt vis måste ha det ena och det andra och mer om det på annat håll och inte ens där är man traditionen trogen, men envisas med att peta i fänkålsfrön). En annan rätt där kött tillagas i vin är dauben, ordet tycks komma från det provencalska ordet ”adobar” vilket lär betyda nåt i stil med, tillaga eller arrangera. Möjligen har det samma bakgrund som ordet för dubba, adouber, vilket är lite märkligt. (Jag bortser från att daube tydligen också är slang för skräp.) Nåja, när jag lagade min provencalska daube i torsdags inför lördagsmiddagen (herregud, det är en köttgryta, den ska tillagas god tid i förväg) arragerade jag faktiskt ingredienserna både för och under tillagningen, så arrangera/tillaga är inget namn. Dauberecept finns det mängder av, och man kan kolla här, här för att inte tala om här. Nån slags koppling tycks ju finnas till Provence, men ordet tycks även finnas i det närbesläktade katalanska språket (nu börjar det bli mycket av det här språktjafset, googla själva, jag kan egentligen ingenting om det här). Hursomhelst, jag valde Elizabeth Davids version som beskrivs på sidan 340 i hennes bok French Provincial Cooking och det utgör just en provencalsk daube. En sorts provencalsk daube, för det här är en hemma-på-gården-rätt så det lär ju förekomma ett gäng varianter. Gemensamt för dem verkar vara nötkött, sidfläsk, vin, lök, typiska provencalska kryddor som timjan och persilja och lagerblad och skal från nån citrusfrukt (i Davids fall apelsin, i Escouffiers citron). Ibland ska man marinera, ibland inte, ibland ska man bryna köttet, ibland inte. Jag varken marinerade eller brynte köttet. Det var inget politiskt, estetiskt, ekonomiskt eller dietiskt beslut. Det var bara så att jag följde Davids recept som och jag tog inte del av de andra förrän efteråt. Möjligen återkommer jag till dauben framöver, det lär exemplvis finnas en kreolsk variant där man använder rom i stället för vin (det du Husmodern, sidan 341 Davids bok). Nåt mer? Jo det blir gott och det blir godare efter någon dag i kylen. Och så skulle jag nog skära ner på morotsmängden om jag gjort allt igen. Jag hatar inte morötter, men de trivs inte efter för lång tid och de blir lite väl jolmiga. Då kör vi:

Du behöver tid och följande ingredienser till en rejäl gryta:

• 2,5 kg märgpipa med ben och märg kvar
• 0,5 kg sidfläsk (färskt eller rimmat)
• 0,3 kg grissvål
• 5 gula lökar
• 1 burk hela muttitomater
• 4 morötter
• 5 vitlöksklyftor
• ett par remsor skal från apelsin
• bukett med timjan, persilja och lagerblad
• 4 dl rött vin

Ingredienserna (förutom tomaterna)

Och så gör du såhär:

Skär ingredienserna i bitar.

Ingredienserna, uppskurna

Häll olivolja i en stor gryta.

olja

Täck botten med tärnat sidfläsk.

sidfläsk

Fortsätt med grönsakerna och hälften av den uppskurna svålen.

grönt och rött

I med köttet. Gegga ner örterna och benet med märg i mitten.

märgpipa

Toppa med resten av svålen. Ställ på medelvärme och fräs i 10 minuter.

småbitar svål utan fett

Häll vinet i varm panna.

koka vin

Elda.

elda vin

Häll vinet i grytan.

klart för ugnen

Täck med bakplåtspaper, eller kleta in kanten med deg.

men först...

På med locket.

tätning

In i ugnen och låt stå där i 4 eller fler timmar på 125 grader eller lägre. Därefter kan du låta det hela svalna en aning och ställa i kylen till dagen för måltiden.

ugnen

Då ställer du in grytan i ugnen igen och låter den stå där mint 2 timmar. Smaka av med salt om och känn på köttet om det är klart. Det beror rätt mycket på vilket kött du valde. Högrev tar kortare tid än exempelvis märgpipa tror jag. Nåja plocka ut.

Färdigt med paper på.

Och utan.

Servera med tagliatelle eller annan pasta, det gör man tydligen ofta i Provence, eller med potatis, kokt eller mosad. Drick Bandol eller Gigondas eller nåt annat gott till.

Tillägg: Det finns ett samlingsrecept för daube, estouffade och terrine de boeuf i Julia Child-boken. Där sägs det att ordet daube kommer från ordet daubière som ska betyda övertäckt gryta. Bakvänt tycker jag det låter, men det motsäger egentligen inte ovanstående etymologiska resonemang. Vidare beskriver Child en provencalsk variant men den innehåller sardeller och kapris, inget fel i sig, men rätt annorlunda mot övriga dauberecept jag sett. Samlingsreceptet är också rätt annorlunda men åt andra hållet, färre ingredienser. JAg menar: varför har de tagit bort svålen?

En tanke om apelsin i grytan: vid första den första smakbiten blev apelsinsmaken väl framträdande och jag fick märkliga vibbar av tidigt 80-tal. För varje uppvärmning tonade dock citrusen bort aningen. För den kräsmagade föreslår jag att man är försiktig med apelsinskalet eller byter det mot citron.Eller låter grytan stå 5 dagar. Jag inbillar mig att det inte blir samma resultat som att undvika apelsinen helt. Annars tycker jag det är jättegott. Och så en bild på hur grytan ser ut 5 dagar senare på en tallrik nära mig:

daube och pasta