Hoppa till innehåll

Rillons

2009/08/10

De säger att rillons är som rillettes men i bitar. Jag är lite osäker. Visst är rillons bitar, men de sjuds i fett/ister och rillettes sjuds ju i vatten även om det flyter ut en massa fett och man dessutom försluter med fett/ister: jag tycker nog det blir lite skillnad ändå. När jag håller på och läser och tillagar och dessutom precis har avslutat en confit de porc baserad på karré så upptäcker jag däremot att de två (confit de porc och rillons) är nästan samma sak eller att rillons är en typ av konfiterad gris (confir de porc). Med socker i (i alla fall enligt det här receptet). Sen kan man säga att rillons görs på en annan del av grisen men det är nog sådär med det, för jag tror att rillettes egentligen kan göras på vilket fett kött av gris (eller annat djur, återkommer om det) som helst. När det gäller rillons verkar sidfläsk och bog eller vad en man i Saint-Aignan kallar ”pork breast” vara grejen. Jag tror det är bogfläsk, men helt plötsligt ska det vara en ”ny”, mager och tuff styckningsdetalj, typ bringa, vilket i och för sig förmodligen bara betyder att den använts i evighet i Frankrike men inte på andra håll. För resten, Hugh använder allt möjlig men inte extra fett när gör sina. Börjar bli tjatigt det här. Sorry!

Egentligen vill jag alltså göra rillons på typ bog. Men efter en halv sats lite sådär kinesiskt och Aidell-inspirerat sidfläsk fanns det drygt 1 kg kvar så jag letade fram ett kryddat recept i Pork & sons. Den boken är ju dokumenterat opålitlig/svajig, men jag tänkte att va fan, man kan ju testa. En del av deras recept är bra och det mjuka omslaget är skönt. Det är högst troligt att jag återkommer och gör en just bogbaserad sats med minimal kryddning, men nu är det den här som gäller. Tjohoo.

Och såhär gjorde jag:

Började med att stöta ihop en quatre-épices på 5(!) kryddsorter (vitpeppar, muskot, torkad ingefära, kanel och nejlikor). 1 tsk av kryddblandningen och 1,5 msk salt fick umgås intimt med 5 cm stora kuber av 1,5 kg sidfläsk i kylen över natten. (Kommentar: Mer salt än i fläskkonfitten, kan tänkas spela roll.)

Sen smälte jag en dryg halvliter ister från stora istertillverkningen i en stor gryta och vräkte ner köttet. Rörde runt på hyfsat hg värme och ställde in i ugnen på 175 grader (av misstag, skulle vara 150 från början hade jag tänkt), varpå jag sänkte till 150 och lät stå i nästan 3 timmar. Rörde ner 3 msk socker. Fiskade upp och fördelade i 3 mindre glasburkar. Silade fettet och hällde över köttbitarna. Svalna. In i kylen.

Som jag förstår det så låter man dem stå ett tag i kylen, kanske en vecka eller något och den dagen man är sugen på att äta rillons (Undrar vilken dag man inte är sugen på att äta rillons? Bara utseendet!) plockar man upp dem ur burken och steker dem i fettet. Kanske man låter dem rinna av på  papper eller på gallret i en varm ugn. Kanske äter man dem på en macka eller i en sallad eller bara sådär eller med surkål eller nåt annat.

Så här såg det i alla fall ut när de kom till:

Solbergagris den här gången också.

11 kommentarer leave one →
  1. 2009/08/11 00:05

    Matporr.

  2. 2009/08/18 08:55

    I min värld är Rillons rillettes men i bitar.
    Rillettes kokas ju också i sitt fett.
    Confit de porc är som Rillettes och Rillons men man delar inte köttet förrän vid servering.

    Det måste finnas typ en miljard olika recept på alla tre.

    Jag gjorde en sats rillettes i början av sommaren inspirerad av dina recept och en fransk kokbok men begränsad av utbudet i matbutiken. Jag hade dock inte så mycket vatten i. Receptet kommer på min blogg vilken vecka som helst.

    Får kanske testa rillons också under hösten. =)

  3. 2009/08/18 09:10

    ja, en miljard är nog en korrekt uppskattning, minna rillons behöver korrigeras en aning

    hur blev din rillettes?

  4. 2009/08/18 10:13

    Rilletten blev lysande. Jag kunde dock haft lite mer fett. Hittade inget ister så jag valde att ta stor del lättrimmat fläsk istället. Gav en fin smak.
    Har du provat rillettes på något annat djur än?

    Tack för inspirationen jag ser framemot resultatet på confit det porc. Confit de canard är ju en hit. Confit får bli ett höst projekt tror jag.

    • 2009/08/18 12:30

      confit de porc är upplagd

      jag har inte testat på anka etc än, men köpte 5 burkar med olika sorter när vi var i frankrike, ska testa dem först

  5. 2009/08/18 16:00

    Nu blir jag riktigt avunsjuk. 5 burkar med rillettes!!

  6. 2010/03/06 19:07

    Hej!
    Vilket underbart recept. Rillette är definitivt något jag måste göra. Tack för inspirationen.
    Du, jag har flyttat in på taffel och du får gärna uppdatera länken till mormorsmat.taffel.se. Det skulle jag uppskatta.

Trackbacks

  1. Rillons-del 2, första smakningen « Patrik
  2. Ett synnerligen bra sätt att servera rillons « Patrik
  3. Carnitas – två (2) varianter (del 1) « Griskindspatrik

Kommentera

Fyll i dina uppgifter nedan eller klicka på en ikon för att logga in:

WordPress.com-logga

Du kommenterar med ditt WordPress.com-konto. Logga ut /  Ändra )

Google-foto

Du kommenterar med ditt Google-konto. Logga ut /  Ändra )

Twitter-bild

Du kommenterar med ditt Twitter-konto. Logga ut /  Ändra )

Facebook-foto

Du kommenterar med ditt Facebook-konto. Logga ut /  Ändra )

Ansluter till %s

%d bloggare gillar detta: