Hoppa till innehåll

Lövbiff på två sätt med tomatgegg, béarnaise och stekt potatis (extended version)

2009/05/12

084

En hel del recept och tips om lövbiff föreskriver skivat innanlår, men väljer att gå den här nedlagda bloggens väg och tar även del av Tore Wretmans bok. Den nedlagdas instruktioner är fantastiska. Som fyllning väljer jag béarnaise, även om risken finns att den ”smälter” en aniong i stekpannan. Biffarna ska stekas så kort tid att den inte blir något problem. Béarnaisen är inspirerad av Nigella (tror jag) via Isobel. Såsen är inspirerad av Isobel, men jag ser att Nigella gör på ett liknande sätt. Jag gör numera alltid béarnaise och hollandaise på det viset. Tomaterna är enligt ett recept som jag inte minns var jag hittade, det är å andra sidan inte vidare avancerat. Potatisen? Tänk efter! Har jag varit schyst nog nu. Bilderna är mina, men kameran är Veronicas.

Jag väljer i det följande att beskriva varje beståndsdel för sej, varje i helheten ingående maträtt separat från den plats i tiden den verkligen ägde rum. Möjligen anger jag en en referens till helheten för att göra det hela mer begripligt. Möjligen inte.

Först tomatröran:

009

Ett gäng körsbärstomater på kvist.

010

Skölj dem.

011

En vitlök.

012

Krossa!

013

Lägg vitlök och tomater i en ugnsfast form.

014

1 msk florsocker.

015

Pudra över tomater och vitlök.

017

Ugnen på 175 grader.

018

Ställ tomater, vitlök och florsocker i ugnen.

056

Ta ut efter ungefär 1,5 timmar, vill du ha dem riktigt geggiga kan du låta dem stå längre, men då är det bra att sänka temperaturen till kanske 125 grader.

076

Skrapa ner i en serveringsskål från Marrakesh.

Och så tar vi béarnaisesåsen:

019

En liten kruka dragon från affären.

020

Vad kan det var, 35 blad dragon.

021

I kastrullen.

022

1 schalottenlök.

023

1 hackad schalottenlök.

024

I kastrullen tillsammans med dragonbladen.

025

Sherryvinäger.

026

½ dl sherryvinäger.

027

I kastrullen tillsammans med schalottenlöken och dragonbladen.

028

25 vitpepparkorn.

029

Morteln upptagen. Dagens första uppdrag för köttyxan.

030

Blev väl fint?

031

I kastrullen tillsammans med sherryvinägern, schalottenlöken och dragonen.

032

Full fart på plattan.

033

Koka.

034

Tills nästan ingen vätska kvar. Låt stå ett tag.

058

Sila av.

064

Béarnaisesmak.

059

Två ägg.

061

Två äggulor.

067

Två äggulor i béarnaisessmak.

068

Vispa över värme (visas ej), vispa bredvid värme.

065

110 gram rumsvarm smör.

066

Delat.

069

Klicka i ägg och smak.

070

Vispa.

072

Dragonkrukan igen.

073

Några blad.

074

Finskurna.

075

Ner i kastrullen med såsen.

077

Vispa mer.

Potatisen:

035

5 potatisar med skal.

037

Skala potatisarna.

038

5 skalade potatisar.

039

Tärna potatisen

040

Koka upp vatten…

041

…med salt.

042

Ner i kastrullen med kokande saltat vatten.

055

När potatisen är mjuk, häller man av den i ett durkslag.

060

Rikligt med olivolja plus en klick smör i vid stekpanna. Medelvärme.

062

Vänta tills smöret slutat bubbla.

063

Ner med potatisen i pannan.

071

Stek.

083

Låt rinna av på en tidning. Jag skulle gärna ha en Nishiki SL One.

Slutligen biffarna.

043

4 fina bitar ryggbiff från latinamerikanen.

044

Putsa bort hinnor.

045

Uppgift 2 för köttyxan.

046

Ta fram plastfolie.

047

Ett lager plastfolie.

048

En bit putsad ryggbiff.

049

Ett lager plastfolie till.

050

Plattera.

051

Bank!

052

Bank!

053

Bank!

054

En bit platterad ryggbiff.

057

4 bitar platterade ryggbiffar aka lövbiffar.

078

En klick béarnaise på en bit lövbiff.

079

Vik ihop.

080

Å så en till.

081

Glöm inte att salta och peppra. Stek i het panna. Vänd. En del säger när den får färg. Mina lövbiffar är inte lövtunna och jag vill ha rejält med maillard (nej, inte Majlard), så jag vänder efter kanske 2 minuter. Stek andra sidan.

082

Lägg upp på fat.

Det kan man ju ge sej fan på att jag ska glömma fota när jag steker de andra två lövbiffarna på normalt sätt. Kort kan sägas att jag kremerar varje sida för att få extremt mycket skorpa och en rå rand i mitten.

085

Servera…

086

…med vin.

Det blir förstås överjävla gott. Både den fyllda och den normalstekta.

5 kommentarer leave one →
  1. 2009/05/18 18:10

    Alltså, jag måste säga att din ambitionsnivå på fotograferandet är fullständigt övernaturlig. Hur fan kommer du ihåg att ta alla foton? Även om du kremerar medvetet i detta recept måste det ju bli en del ofrivilligt kremerande med allt detta fotande, eller…? Wow, säger jag bara.

    • 2009/05/18 18:36

      Jo, men jag brukar lyckas misslyckas pga en massa annat i alla fall, till exempel för att jag är så jävla disträ, så det gör inte så stor skillnad.

      Kommer nog lugna mej ett tag föra över, det är jobbigt att föra över bilder.

  2. Sanna permalink
    2009/11/14 17:00

    Godis ser det ut att vara!! :)) Men en liten kommentar i alla fall, schalottenlök stavas utan bokstaven R, men ta inte allt för illa upp, det är många affärer som stavar som du! ska nog pröva på receptet nån av de närmsta dagarna
    Sanna

Trackbacks

  1. Fredagkväll « Griskindspatrik

Kommentera

Fyll i dina uppgifter nedan eller klicka på en ikon för att logga in:

WordPress.com-logga

Du kommenterar med ditt WordPress.com-konto. Logga ut /  Ändra )

Twitter-bild

Du kommenterar med ditt Twitter-konto. Logga ut /  Ändra )

Facebook-foto

Du kommenterar med ditt Facebook-konto. Logga ut /  Ändra )

Ansluter till %s

%d bloggare gillar detta: