Sex feta fotografier

Jag har alltså också gjort Rillettes, men till skillnad från vad som framgår i tidigare inlägg följer jag Bourdains recept åtminstone delvis och inte Ks eller Larousses (har inte hunnit få boken ännu) fast det är klart lite inspirerad blir jag ju och utnyttjar för första gången teklämma som kryddbehållare.

Det är enkelt:
Gris i form av, 450 gram späck, 200 gram benrester av en karré, 900 gram sidfläsk
lite timjan och rosmarin och lite salt och peppar
vatten som täcker allt

Rubbet är ju fryst så jag lägger det i en jättestor kastrull och fyller till hälften med vatten. Skummar lite ibland. Sjuder långsamt tills jag kan plocka upp och dela på bitarna och gör det. Slänger benbitarna.

Lägger kött och avsilat vatten i mindre men fortfarande rätt stor gryta. Låter sjuda i ugn vid 75-100 grader mellan 1600 och 0045 då jag stänger av ugnen och går och lägger mej. Låter alltså rubbet ståp och gosa sej lagom ohygieniskt fram tills runt klockan 1000 på förmiddagen. Plockar upp köttet och det fasta fettet med hålslev och lägger i bunke, modell Bernadotte i rostfritt (15% rabatt på Nationalmuseum för oss med kontakter) och finfördelar till trådigt och mysigt och ser bara för gott ut. Fördelar kött-fett-trådmassan på 6 stycken plastburkar.

Reducerar vätskan i grytan en aning, ställer ut den på den snöiga och nollgradiga vädringsbalkongen tills fettet stelnar på ytan. Tar in grytan placerar fettet i kastrull, smälter det och häller i varje burk. Ställer i kylen. Äter om några dagar med gurkor och bröd och lite för kallt rött franskt vin.

Buljongen som blir över reducerar jag naturligtvis för att använda till allt annat.