Boeuf aux oignons (märgpipa i gryta med lök och rhônevin) enligt Julia Child

Video här.

Julia Child har ju skrivit två böcker med titeln Mastering the Art of French Cooking. Så vitt jag kunnat utreda det hela på väldigt kort tid och utan att anstränga mig över huvud taget finns bara den första översatt till svenska (EDIT: Det där visade sig vara felaktigt, del två finns också översatt. Nåja, mina efterforskningar var ju begränsade.) och det är även i den som det berömda receptet på burgundisk gryta återfinns (min variant på Julia Childs Boeuf Bourguignon här). Där finns även ett par andra Ragoût de Boeuf såsom Daube de Boeuf à la Provençale (mitt försök med Elizabeth Davids version här) och Carbonnades à la Flamande (har jag också gjort här).

I tvåan är Childs om möjligt ännu mer utförlig i sina beskrivningar och jag ger mig på att tillreda det hon kallar Bouef aux Oignons vilket beskrivs som den mest grundläggande av köttstuvningar.

Jag tänker inte gå in på alla redskap osv och jag kör en slightly mindre sats än föreskrivna uppåt halvkilot sidfläsk och två kilo nöt, och ursäkta mig, snälla, för att jag inte gör buljong från scratch, det är nästa veckas grej. Dessutom mer lök, för jag gillar lök och för att jag är förvirrad och blandade ihop litermåtten. Men ändå, here we go.

Fläsket: Stek ett 350-400 gram färskt strimlat sidfläsk i olja (hoppsan, jag slängde i lite rent späck också) tills brynt. Till gryta.

Nötköttet: Köpte märgpipa i bit, vägde 1,7 kg med märgben, 1,3 utan. Dela i rätblock 7*5*3 cm. Spara märgbenet till senare. Stek på hög värme i fettet från fläsket, inte för mycket åt gången. Rejält brynta ska de bli. Till gryta. Salta och peppra.

Löken: Stek  kanske 7 dl skivad gul lök  i nytt fett på strax under medelvarmt. Tills lite brynta. Tar kanske 10 minuter. Till gryta.

Grytan: Tillsätt en halvliter buljong i grytan (Det är svårt med buljong tycker jag, hur stark? Var försiktig!) . Samma med ett knippe timjan, ett knippe persilja,märgbenet och ett par krossade vitlöksklyftor och en hackad burkad tomat eller två. Till grytan alltså.

Stekpannan: Deglacera med 4 deciliter rött vin. Gärna rhônetyp då, som titeln antyder. Child tycker från Mâcon-trakten, dvs typ gamay, det tycker inte jag låter bra. Håller mig lite längre söderut. Häll vinet i grytan.

Ugnen: Mer buljong eller vin eller vatten så det täcker. Sjud upp grytan på spisen och ställ in i ugnen vid 175 grader. Märgpipa kräver sin tid, så låt stå i ugnen i 3 timmar plus.

Bordet: Vi ska äta grytan/stuvningen/ragun imorgon med pistou. Jag återkommer om det då.

About these ads