Hoppa till innehåll

Flankstek à la bordelaise

2010/01/08

Det råder namnförbistring i den svenska styckningsvärlden, eller det råder åtminstone informationsbrist på de svenska styckningsschemesajterna. Det finns en rätt som kallas onglet à la bordelaise, eller det finns det kanske inte alls det, men det finns exempelvis nåt som heter entrecôte à la bordelaise och jag inbillar mig att det passar sig att servera flankstek på samma sätt. Nu ändrar jag mig igen, det verkar finnas onglet à la bordelaise. Hur som helst det är inte det som är problemet. Det är onglet som är problemet. För jag vill göra onglet, ju. Vad är onglet på svenska. Det tycks råda nån typ av uppfattning om att det är samma sak som flankstek som är samma sak som kållapp. Men jag är inte så säker. Here we go wikipedia-time:

La hampe är en muskel på den franska kons (och hästens) mage, den tycks motsvara diafragman och dess fäste vid revbenen. Möjligen består den av bland annat de långfibriga musklerna bavette och onglet.

Nähä ni, nu måste jag börja om. Jag släpper wiki-spåret och vänder mig till charolaisbönderna. Såhär är det:

På den franska kon (eller ungtjuren kanske) finns det en massa köttbitar. De två som heter la hampe och l’onglet kallas vanligen vad man skulle kunna översätta till slaktarens val. De är nämligen lite petiga att få fram och sitter så vitt jag förstått under filén. De är lite speciella i smaken och med en rätt tydlig ton av blod, en del säger att de smakar njure, kanske för att de håller till i närheten. Gör de det? I Frankrike klassas de hur som helst som inälvor. Både la hampe och l’onglet. Det känns konstigt, de är ju muskler.

Jag är i högst grad osäker på att man får onglet om man köper flankstek i Sverige. Då är bavette ett troligare alternativ. De finns tre stycken bavette på den franska kon, på varje sida vågar jag nog påstå. De tycks vara lite ytligare och placerade längre ner på buken, kallas bavette d’aloyau, bavette à pot-au-feu och bavette de flanchet. Den senare framför den förra och den andra över den senare. Mitt tips: köper du flankstek i Sverige, köper du bavette. Möjligen kan det röra sig om de köttbitar som sitter framför flankbavetten (som jag numera kallar den), nämligen tendronen? Nä, det gör det inte, för det är bringan (tillsammans med gros bout de poitrine).

Flankstek= bavette de flanchet

Då var det avklarat och därmed har jag gjort typ bavette à la bordelaise idag och det blev jävligt gott, det ska jag erkänna.

Återstår dock en fråga. Vad är à la bordelaise (på bordelusiskt sätt) förutom att en maträtt à-l-b har ursprung i Bordeaux? Lite av varje tycks det, troligen eftersom så mycket mat kommer från Bordeaux. Tre vanliga anrättningssätt à la bordelais är att rätten serveras med sauce bordelaise, med en mirepoix-sås eller med champignoner. I det här fallet handlar det mest om bordelaissåsen: rödvinssås med schalottenlök, benmärg och timjan (kan innehålla annat också, exempelvis tomatpuré).

En köttbit à la bordelais lär ursprungligen ha tillretts av vinkällarmästaren. Denne grillade en köttbit över en en eld på gamla vintunnor och lade en rejäl bit hackad märg, hackad persilja och hackad schalottenlök ovanpå köttbiten efter han vänt den. Numera verkar man ofta göra en vinsås och värma upp skivor med benmärg i den varpå man häller såsen över en köttbit. Jag väljer ett mellanting.

Behöver:

ingredienser

  • 2 stora stekar utskurna ur en flanktek
  • 2 märgben
  • ½ hackad gul lök (dålig planering, trodde jag hade schalottenlök hemma, jag lovar det funkar utmärkt)
  • 2 dl rött vin
  • 2 msk t-o-t kalvfond
  • 1 msk crème de cassis
  • timjan
  • salt
  • peppar
  • olivolja
  • smör

Gör:

blötlägg märgbenen

hackad lök

vin på löken i kastrull

koka upp och ner

2 msk t-o-t kalvfond

crème de cassis

också i kastrullen

skär upp fina bitar av flanksteken, de 2 i mitten blir bra

sjud på

får inte glömma timjan

salta och peppra, man kan gott steka resten av köttet också

gröp märg ur benen, hacka (egentligen är det trevligt att trycka ut och skiva, men jobbigt)

värm olja och smör i het panna

stek 2 minuter på ena sidan

vänd, på med märgen, stek 2 minuter på den sidan också

lägg i form, häll sås över

ugnen 5 minuter, 225 grader, om inte såsen är lagom reducerad när du tar ut, fixar du det i stekpannan

servera med såsen över och nån potatis bredvid

just det!

Och klaga nu för fan inte på att jag använder sydrhônskt vin i stället för bordelusiskt, jag tycker det är bättre att laga mat med.

Riktigt, riktigt mums!!

EDIT (2010-02-07): Jag är ledsen att jag inte gjort som jag lovat/tänkt, hänvisat till källor respektive förklarat förvirringen ytterligare när det käller styckdetaljernas namn i land efter land osv. Jag orkar inte och hänvisar därför till kommentarerna.

About these ads
43 kommentarer leave one →
  1. 2010/01/09 10:05

    Slår man upp i Larousse så står det:
    ”ONGLET A French cut of beef consisting of two small muscles joined by an elastic membrane (the supporting muscles of the diaphragm). The butcher splits it open, trims it and removes all the skin and membrane.”

    Den finns inte utsatt på det franska styckschemat i boken.

    ”BORDELAISE, À LA The name given to a wide range of dishes (eggs, fish, shellfish, kidneys and steak) which use such ingredients as bone marrow, shallots and – significantly – wine”.

    Och sedan undrar man, vad är skirtsteak?

  2. 2010/01/09 10:20

    Vilken trevlig beskrivning!
    Jag ska erkänna att fram tills nu trodde jag bara märgben var något man gav till hunden, men detta verkar spännande.
    Jag gillar verkligen att reducera vin, men är lite osäker på vilket gradantal man ska ha plattan på för att inte förstöra aromen i vinet, hur gör du?

  3. 2010/01/09 10:57

    K: Jo, det är en rätt vanlig beskrivning, och den ger ju viss information, inte bara om strukturen, utan även placering. Även la hampe tillhör diafragman och, trots att jag strök det, utgör dess fäste vid revbenen. Det finns styckningscheman på länken. Jag är mer och mer klar över var l’onglet sitter.
    Har jag förstått det rätt utgör skirt steak dels flanksteken enligt ovan, dels delen framför och därmed möjligen en del av bringan (både gros bout de poitrine och tendron kunna översättas till brisket). Den nedre sidan på kon helt enkelt.

    Martin: Jag har inte experimenterat med temperaturer och brukar nog koka lite beroende på hur gott om tid jag har. Man har bättre kontroll ju lägre temp. I det här receptet hade jag ju inte förbehandlat löken, men det var fredagmiddag och jag hade lite bråttom. För att det inte skulle gå för snabbt med reduktionen med snudd på rå lök som resultat kokade jag upp snabbt och lätt det sen småputtra på mellanvärme (2-4 av 6). Lisa på Matmolekyler gjorde lite buljongundersökninar i september där hon varierade från sjudning till stormkokning. Kolla här nånstans.

  4. 2010/01/09 11:12

    K: Enligt Waverly roots The food of France är det angående à la bordelaise på det sättet jag skriver ovan, att det finns flera rätter à-l-b som skiljer sig markant. För resten ser jag i ny upplaga av Larousse ett recpet på sauce bordelaise med citron, vitlök och sauternes. Escoffier beskriver både vit och röd bordelaise-sås, mirepoix och ett recept på njurar à-l-b med både rödvinssås plus extra benmärg och champignoner.

    • 2010/01/09 15:13

      Det är ingen motsättning till vad jag skrev ovan. Jag citerade inte hela uppslaget från Larousse. Jag tyckte att du kunde ha en referens som fastslog det luddiga. I Larousse Carême-recept används också Sauternes som tillägg till espagnole-såsen och kalvfonden.

      • 2010/01/09 15:30

        Jag tycker inte heller ser ut att finnas några motsättningar. Det var heller inte min avsikt att antyda några sådana. Jag tackar dig för att du tog upp Larousse, jag hade meningen i huvudet, men kunde inte bestämma mig för varifrån jag fått den.

        Jag håller med om att en referens hade varit bra. Orkade inte sitta och mecka med det i natt. Nu förekommer det en del i kommentarerna, men jag kan tänka mig att lägga till i texten inom hyfsat kort.

  5. Fredric L permalänk
    2010/01/09 12:48

    Bästa beskrivningen hittar jag i Borssens ‘Eat the Meat’, med bilder på styckdetaljerna. I sammandrag ur boken:
    Flankstek är den mest kända som finns i det svenska styckschemat. I Frankrike kallas den bavette. Flank steak eller London broil är det engelska namnet.Den är en del av kållappen som sitter utmed bakdelens slaksida. (Bild på typisk flankstek).
    Skirtsteak sitter på insidan av revbenen och tillhör diafragman. Det är en lång platt bit som täcker bröstbenkanten på insisdan av de långa revbenen, från 6e till sista på bröstbenskanten på oxbringan. Entraña är det spanska namnet. (Bild på något som ser ut som en innnerfilet utskuren med morakniv).
    Slaktarbiff är mer känd som njurtappen på svenska, hanger steak eller hanging tender på engelska samt onlet på franska. Den sitter på insidan och nära ryggbenet och sista revbenet på bakdelen där den håller upp njurar och inälvspaket (bild på något som skulle kunna kallas fjärilsbiff, så här http://farm4.static.flickr.com/3148/2665881532_5a2fe7af1b.jpg)

    • Fredric L permalänk
      2010/01/09 12:51

      Fungerande ongletbild-länk : http://www.flickr.com/photos/igorclark/2665881532/

    • 2010/01/09 13:33

      Fantastiskt Fredric! Är boken bra i övrigt?

      • Fredric L permalänk
        2010/01/09 16:23

        Tja, första halvan om kött i allmänhet är utmärkt med genomgång av köttkvalitet, olika raser och styckbeskrivningar. Påminner mycket om Fällmans senare bok Kött, och jag tycker att dom med visst överlapp kompletterar varandra bra om svenska förhållanden. Receptdelen i Borssens bok har inspiration hämtad från hela världen lagade på typiskt Borssenskt vis – alltid gott men det går gärna lätt överstyr med salsor, såser och andra tillbehör. Fällmans bok innehåller mer klassiska recept. Annars är min favorit ‘The River Cottage Meat book’ som jag gillar är uppdelad efter tillagnings-metoder och utförliga beskrivningar av vad man ska tänka på i vart fall, med recept på Hughs typiska rakt-på-sak vis.

    • 2010/01/09 15:41

      Enligt Larousse franska styckschema motsvarar inte bavette svensk flankstek. Där skiljer man dessutom på två olika bavette (för grillning/stekning och för grytor). Båda bavetterna sitter betydligt högre upp än svensk kållap, brittisk flank, fransk flanchet, eller amerikansk flank.

      Larousse hävdar också att skirt är själva diafragman.

      När jag tittar på den här sidan (http://www.civ-viande.org/ebn.ebn?pid=56&rubrik=5&item=37) med fransk köttinformation blir problemet ännu mer komplicerat eftersom deras styckschema inte stämmer överens med Larousse. Vad som här beskrivs som onglet är bavette för grillning i Larousse.

      Sidan ovan hittade jag för övrigt i den förvirrande förklaringen här: http://chowhound.chow.com/topics/512119

    • Fredric L permalänk
      2010/01/09 20:47

      Och en bild som skirt-steak med vad som liknar den i Borssens ”Eat the meat” : http://i323.photobucket.com/albums/nn450/krystakahashi/cooking/meat/foar_butchercuts_-skirtsteak608.jpg
      Enligt boken finns det både utsida och insida, där utsidan av skirtsteaken brukar ha en vikt på 800-900g. Insidan är en del av tunnbingan i nederkant av broskbenet a’ ca 300g. Insidan har mer marmorerat fett och därmed bättre köttsmak.

  6. 2010/01/09 16:07

    K: civ-viande-länktens bild stämmer med de bilder jag hittar på boeuf-charolai (går inte att länka på nåt bra sätt), däremot har jag pga en konstighet (bavette de flanchet och bavette à pot-au-feu har placerats på samma ställe) misstolkat den bilden, så jag måste fixa i inlägget, detta skulle innebära att flank är flanchet och så slapp vi hela ordförbistringen

    men jag har aldrig hört talas om nåt recept med flanchet (även kallad petite poitrine, lillbringan?) och bilden (http://twitpic.com/xd0v7) på flanchet liknar inte flankstek vilket den (http://twitpic.com/xd12z) på bavette gör, hmm

    jag misstänker att det får bli ett nytt inlägg av det här

    har du för resten ett vettigt svenskt styckningsschema där det framgår var flanken sitter, den på svensk köttinfo (http://www.svenskkottinformation.se/styckningsscheman/87/) är ju inte till mycket hjälp

    larousses styckningsschema har jag inte

    jag vet för övrigt inte varför jag var tvungen att godkänna din senaste kommentar

    • Fredric L permalänk
      2010/01/09 16:25

      Jag tror wordpress har en godkännandegräns på 2 eller fler länkar för att undvika spam-postningar.

    • Fredric L permalänk
      2010/01/09 23:08

      Jag tror nog förvirringen är en naturlig del av slakteri-konsten (iaf utanför den svenska standardiserings-nomenklaturen) Ur Bufords ”Hett” (sv pkt-utg s 297): ”[... illustrerande exempel med girello över 1,5 sida ...] Varje land – i Italien varje region eller tom varje stad – har sitt eget unika sätt att demontera ett djur i delar som får plats på tallriken, Till slut hade jag förstått att det fanns inget universiellt slaktarspråk, Det går inte att översätta någonting av det”. Jag misstänker att regionellt stolta fransmän med århundraden av tradition i bakfickan inte skiljer sig nämnvärt från italienarna i det här fallet, och att man kan hitta tillräckligt många sätt att stycka bavette och ongle för att göra alla nöjda. I Sverige tror jag att dom korrekta termerna är enl vad jag beskrivit mht Borssen. Återstår att åter-tolka slarvigt översatta recept, samt att försöka tolka recept skrivna med lokal anknytning.

  7. toshiba permalänk
    2010/01/13 10:30

    Tjena, Har kämpat med samma förvirring i jakt på skirt steak att göra fajitas på. Jag har fattat det som att skirt steaken också är en del av kålappen (längst ner då liksom), men att den verkar hamna i färs-tunnan på svenska slakterier. Nån som lyckats hitta det eller onglet i svenska butiker?

    • 2010/01/13 11:22

      jag såg inte den här frågan först, därav det yxskaftiga svaret nedan

  8. 2010/01/13 10:32

    Jag hittade skirt steak i Söderhallarna i somras.

  9. toshiba permalänk
    2010/01/13 10:59

    tack,får hålla ögonen öppna då. Har försökt snacka med latinarna, men jag tror inte de riktigt fattar vad jag menar eftersom jag inte kan det latinamerikanska namnet för skirt steak.

    • 2010/01/13 11:17

      enligt wikipedia heter det krohnfleisch(!!?) på spanska och är det man ska använda till fajitas

  10. toshiba permalänk
    2010/01/13 16:36

    ”Arrachera” verkar nog vara rätt, får göra ett nytt försök med dem.

  11. 2010/01/15 07:01

    Måste komma iväg till latinamerikanska i Hötorgshallen snarast, för det där lät ALLTFÖR gott!
    Fast ikväll blir det lammm.
    Hälsar Dillen

  12. 2010/02/07 20:22

    Åt förresten onglet i Genève härom veckan. Gott!

    • Fredric L permalänk
      2010/02/11 23:28

      Och? Var onglet annat än det som tex argentinarn och andra säljer som flankstek, eller? Om så, smakade den mer av blod/inälvor? Hade den samma grova stek-precis-lagom-röd-så-är-den-fortfarande-mör-egenskapaer som flanken?

      • 2010/02/12 08:48

        jo, men det var annat, men det r inte s hemskt stor skillnad, kanske lite ”trdigare”, kanske lite blodigare smak, tillagningen var den vanliga med schalottenss (poptatisgratng till, de verkar bara servera potatisgratng p bouef rouge i genve), samma tuggmotstndsegenskaper som flank, roligast var att kyparen varnade mig fr att den var seg, tydligen rtt turistttt stlle

      • Markus Larsson permalänk
        2011/03/07 12:14

        Ongleten är väldigt långfibrig, har en lätt ton av blod/inälvor men inte så mycket som inälvorna själva, såklart. Den skall med fördel ätas väldigt blodigt, hastigt kolgrillad och skiva fibrerna åt rätt håll (tvärs över) så blir det inte segt. Har ätit det ett par gånger utomlands, senast i Danmark men aldrig hittat det i Sverige. Och det är inte samma som flankstek

  13. Fredric L permalänk
    2010/02/11 23:17

    En liten fråga om cassis’en i såsen. Var nämligen på bolaget idag för att handla lite annat när jag kom ihåg att du använde cassis i såsen, så jag frågade efter en flaska. Nu visade det sig att dom bara hade en annan flaska (kitchigare likörflaske-designstuk) än den du använder på bilden så jag blev osäker. Jag tror att du använder det som ett alternativ till svartvinbärsgele som man ibland brukar runda av rödvinsås med – så min fråga är om du tror/vet att det är någon större skillnad på märkena?

    • 2010/02/11 23:24

      jag har ingen aning, min cassis köpte jag för säkert 9 år sedan i beaune och den skulle hålla sig en månad öppnad, troligen är alltså inte kvalitén på den jättehög längre, och det är säkert ingen större skillnad mellan märkena, cassis är en rätt ”enkel” produkt tror jag

      den funkar precis säkert som svartvinbärsgelé, vet inte vad alkoholen ger för effekt, anle ndigen till att jag ibland använder cassis är dels att jag äger en flaska (men snart är den tom), dels att jag läste ett recept på rödvinssås i ett nyårsnummer av gourmet och det blev så himla gott

      • Fredric L permalänk
        2010/02/11 23:44

        Ok, jag blev bara tveksam eftersom din flaska såg så ‘Elizabeth David’sk ut gentemot lampfoten på bolaget. Det spelar nog ingen skillnad – har själv rundat av rödvinsås med BoBs hallonsylt på klämflaska (med en msk våffel-pulver som redning!) en gång i fjällen när stugköket inte erbjöd några andra alternativ och det blev gott ändå…

  14. Oscar permalänk
    2010/03/07 23:29

    När jag läste blev jag lite sugen, och när jag såg den sista bilden var det kört, jag måste laga det här!
    I dag blev det av. Det smakade på pricken som jag hade föreställt mig det :-)
    Tack för inspirationen, det gäller bloggen som helhet!
    /OJ

  15. 2011/03/07 12:39

    Markus, jo jag vet det nu. Onglet är slaktarbiff eller njurtapp på svenska. Se mer på http://griskindspatrik.wordpress.com/2010/04/16/torsdag-den-15-april/

Trackbackar

  1. Snabbstekt skirt steak ackompanjerad av långkonfiterad griskind « Griskindspatrik
  2. Torsdag den 15 april « Griskindspatrik
  3. Monty – Seglaren och ett löfte « Griskindspatrik
  4. Det är faktiskt rätt enkelt « Griskindspatrik
  5. Länktips « Griskindspatrik
  6. Rullad getslaksida med rosmarin,citronskal och vitlök « Griskindspatrik
  7. 2010 in review « Griskindspatrik

Kommentera

Fyll i dina uppgifter nedan eller klicka på en ikon för att logga in:

WordPress.com Logo

Du kommenterar med ditt WordPress.com-konto. Logga ut / Ändra )

Twitter-bild

Du kommenterar med ditt Twitter-konto. Logga ut / Ändra )

Facebook-foto

Du kommenterar med ditt Facebook-konto. Logga ut / Ändra )

Google+ photo

Du kommenterar med ditt Google+-konto. Logga ut / Ändra )

Ansluter till %s

Följ

Få meddelanden om nya inlägg via e-post.

Gör sällskap med 802 andra följare

%d bloggers like this: